Τροφική δηλητηρίαση από κρέας

Από μικροβιολογικής άποψης, το κρέας αποτελεί καλό έδαφος για ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και η δηλητηρίαση από κρέας αναφέρεται σε τροφιμογενείς τοξικές λοιμώξεις μικροβιακής αιτιολογίας, οι οποίες προκαλούνται από μια σειρά εντεροπαθογόνων παθογόνων.

Επιδημιολογία

Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, οι συγκεκριμένοι αιτιολογικοί παράγοντες των τροφοτοξικών λοιμώξεων σχεδόν στις μισές περιπτώσεις παραμένουν ανεξήγητοι.

Σύμφωνα με το Υπουργείο Υγείας της Ουκρανίας, οι οξείες εντερικές λοιμώξεις άγνωστης αιτιολογίας αντιπροσωπεύουν σχεδόν το 25% του συνολικού αριθμού περιπτώσεων. ετησίως στην Ουκρανία καταγράφονται κατά μέσο όρο 30-32 χιλιάδες περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης. σε 10 χρόνια (από το 2007 έως το 2017), περίπου 1.700 κάτοικοι της χώρας έπασχαν από αλλαντίαση.

Η παγκόσμια επιδημιολογική κατάσταση για τις τροφιμογενείς λοιμώξεις που σχετίζονται με τη σαλμονέλα θεωρείται δυσμενής. Έτσι, σύμφωνα με εκτιμήσεις του CDC, στις Ηνωμένες Πολιτείες, αυτό το βακτήριο προκαλεί περίπου 1,2 εκατομμύρια ασθένειες ετησίως (83% τροφική δηλητηρίαση), αν και ο αριθμός των νοσηλευόμενων ασθενών είναι περίπου 0,52% όλων των περιπτώσεων και το ποσοστό θνησιμότητας δεν υπερβαίνει το 0,04 %.

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), κάθε χρόνο στην ΕΕ, οι γιατροί καταγράφουν σχεδόν 9 εκατομμύρια περιπτώσεις βλαβών από  καμπυλοβακτηρίδιο στο γαστρεντερικό σωλήνα .

Αιτίες δηλητηρίαση από κρέας

Οι βασικές αιτίες  τροφικής δηλητηρίασης  με κρέας σχετίζονται με μόλυνση του σώματος και βακτηριαιμία (παρουσία βακτηρίων στο αίμα) ζώων και πουλερικών, το κρέας των οποίων χρησιμοποιείται για φαγητό μετά τη σφαγή ή με επακόλουθη μικροβιακή μόλυνση του κρέατος. [1]

Τα βακτήρια που σπέρνουν και μολύνουν το κρέας και οδηγούν σε  τροφιμογενείς ασθένειες περιλαμβάνουν:

• coli - Escherichia coli, η οποία παραμένει βιώσιμη ακόμη και όταν το κρέας είναι κατεψυγμένο και προκαλεί  εσχερχίωση (λοίμωξη από coli) . Το στέλεχος O157:H7 αναγνωρίζεται ως ιδιαίτερα επικίνδυνο. [2]
• σαλμονέλα  (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), η οποία μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση του ωμού κρέατος, ειδικά του κιμά. [3]
• Campylobacter (Campylobacter spp.), ειδικότερα Campylobacter jejuni, που βρίσκεται στο σώμα βοοειδών, χοίρων, πουλερικών, το κρέας των οποίων χρησιμοποιείται για φαγητό. προκαλεί δηλητηρίαση με άψογο κρέας (για παράδειγμα, σε κοτολέτες ή μπριζόλες). [4]
• βακτήρια που σχηματίζουν σπόρους του γένους Clostridium Clostridium perfringens. [5]
• shigella  (Shigella spp.); [6]
• παραγωγή ανθεκτικών στη θερμότητα εντεροτοξινών σταφυλόκοκκοι (Staphylococcus aureus). [7]
• το βακτήριο που σχηματίζει σπόρους Bacillus cereus. [8]
• το βακτήριο Clostridium botulinum, του οποίου τα σπόρια παράγουν τοξίνη αλλαντίασης (σε σπιτικά κονσερβοποιημένα κρέατα), η οποία προκαλεί  αλλαντίαση . [9]

Με ανεπαρκή θερμική επεξεργασία, μπορεί να υπάρξει δηλητηρίαση με κρέας κοτόπουλου, καθώς και δηλητηρίαση με καπνιστό κρέας (χοιρινό, βόειο κρέας), εάν έχει μολυνθεί με  Listeria monocytogenes  , η οποία οδηγεί στην ανάπτυξη της τροφικής λοίμωξης από λιστερίωση.

E. Coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. και άλλοι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση του κρέατος ευθύνονται για τη δηλητηρίαση με μπαγιάτικο, σάπιο κρέας.

Εκτός από την αλλαντίαση από την κατανάλωση κονσερβοποιημένων καβουριών, η δηλητηρίαση από το κακοψημένο κρέας καβουριών μπορεί να προκληθεί από το Vibrio vulnificus, ένα αλόφιλο παθογόνο βακτήριο που ζει σε ζεστό θαλασσινό νερό και μολύνει τα καρκινοειδή και τα μαλάκια.

Δείτε επίσης -  Αιτίες και αιτιολογικοί παράγοντες τροφικής δηλητηρίασης .

Παράγοντες κινδύνου

Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι παράγοντες κινδύνου για τροφική δηλητηρίαση κατά την κατανάλωση κρέατος είναι η μόλυνση (μόλυνσή του) με τους παραπάνω μικροοργανισμούς:

• κατά τη σφαγή, όταν ο καθαρισμός και ο τεμαχισμός των σφαγίων πραγματοποιείται κατά παράβαση των υγειονομικών κανόνων·
• σε περίπτωση παραβίασης των κανόνων αποθήκευσης και των αποδεκτών όρων για την πώληση κρέατος και πουλερικών σε σούπερ μάρκετ ή αγορές·
• σε περίπτωση μη συμμόρφωσης με τους κανόνες επεξεργασίας και μαγειρέματος κρέατος (χρήση βρώμικων πιάτων και εξοπλισμού κοπής, ανεπαρκής θερμική επεξεργασία ωμού κρέατος) τόσο στις εγκαταστάσεις εστίασης των δημόσιων καταστημάτων εστίασης όσο και στην κουζίνα οποιουδήποτε νοικοκυριού.

Παθογένεση

Πρέπει να γίνει κατανοητό ότι η παθογένεση της τροφικής δηλητηρίασης οφείλεται σε βακτηριακή μόλυνση του σώματος - την είσοδο παθογόνων στο γαστρεντερικό σωλήνα και την ανάπτυξη μιας μολυσματικής διαδικασίας λόγω κυτταροκυτταρικών και εντεροτοξινών που παράγονται από μικρόβια.

Οι μικροοργανισμοί που εισέρχονται στο στομάχι έχουν ένζυμα που είτε ανοικοδομούν τον κυτταροσκελετό των επιθηλιακών κυττάρων που επενδύουν το στομάχι και τα έντερα της βλεννογόνου μεμβράνης (που επιτρέπει στα βακτήρια να διεισδύσουν στο κύτταρο), είτε η προσκόλληση των βακτηρίων συμβαίνει με βλάβη στις μικρολάχνες στην επιφάνεια του κυττάρου. που διαταράσσει την αναλογία απορρόφησης και έκκρισης και οδηγεί σε διάρροια.

Τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται, αποικίζουν το λεπτό και παχύ έντερο και εκκρίνουν ενώσεις τοξικές για τον άνθρωπο - εντεροτοξίνες.

Σε απόκριση στη βακτηριακή εισβολή, το επίπεδο των ανοσοσφαιρινών (αντισωμάτων) αυξάνεται. Επιπλέον, βακτηριακές τοξίνες εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος και προκαλούν την απελευθέρωση προφλεγμονωδών κυτοκινών από τα Τ κύτταρα. Και τα συμπτώματα της εντερίτιδας που προκύπτουν είναι αποτέλεσμα ενεργοποίησης του ανοσοποιητικού συστήματος. [10]

Συμπτώματα δηλητηρίαση από κρέας

Τα συμπτώματα  της τροφικής δηλητηρίασης από κρέας περιλαμβάνουν ναυτία και έμετο, διάρροια (υδαρής ή αιματηρή), ρίγη και πυρετό, κράμπες κοιλιακούς πόνους, πόνους στους μύες και τις αρθρώσεις, ταχυκαρδία ή βραδυκαρδία. Λόγω της απώλειας υγρών, υπάρχει αυξημένη δίψα και ξηροστομία.

Πόσο καιρό χρειάζεται για να εμφανιστεί η τροφική δηλητηρίαση; Σύμφωνα με τους γιατρούς, τα πρώτα σημάδια, δηλαδή τα κλινικά συμπτώματα της δηλητηρίασης που σχετίζονται με την Escherichia coli, εμφανίζονται δύο έως τρεις ώρες μετά την κατανάλωση κρέατος. σχετίζεται με σαλμονέλα μετά από 12-48 ώρες και με καμπυλοβακτηρίδιο μετά από κατά μέσο όρο τρεις ημέρες. Η βοτουλινική τοξίνη του βακτηρίου Clostridium botulinum επηρεάζει το κεντρικό νευρικό σύστημα (το πρώτο σημάδι είναι η διπλωπία)), το οποίο διακρίνει ολόκληρο το σύμπλεγμα συμπτωμάτων που μπορεί να εκδηλωθούν τόσο μετά από τρεις ώρες όσο και μετά από δύο ημέρες. Διαβάστε περισσότερα δημοσίευση -  αλλαντίαση - Συμπτώματα .

Κατάποση, τα βακτήρια Vibrio vulnificus προκαλούν αντίστοιχα συμπτώματα εντός μιας ημέρας μετά την κατανάλωση ωμών ή μη μαγειρεμένων θαλασσινών. [11]

Επιπλοκές και συνέπειες

Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του κρέατος που καταναλώνεται και όσο πιο επιθετικός είναι ο εντεροπαθογόνος παράγοντας της τροφικής δηλητηρίασης, τόσο πιο σοβαρές μπορεί να είναι οι συνέπειες και οι επιπλοκές της. Επιπλέον, το κρέας μπορεί να μολυνθεί με πολλά τροφιμογενή παθογόνα ταυτόχρονα.

Η τροφική δηλητηρίαση από E. Coli μπορεί να προκαλέσει αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε νεφρική ανεπάρκεια σε ανοσοκατεσταλμένα άτομα.

Οι τοπικές επιπλοκές της τροφικής δηλητηρίασης που προκαλούνται από το καμπυλοβακτηρίδιο προκύπτουν λόγω της εξάπλωσής τους από τη γαστρεντερική οδό - ως αποτέλεσμα βακτηριαιμίας, και μπορεί να εκδηλωθούν με τη μορφή χολοκυστίτιδας, παγκρεατίτιδας, μαζικής γαστρεντερικής αιμορραγίας, ακόμη και περιτονίτιδας. Ποσοστό θνησιμότητας κρουσμάτων για Campylobacter: μία στις 20.000 περιπτώσεις.

Διαγνωστικά δηλητηρίαση από κρέας

Λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με τις διαγνωστικές μεθόδους και ποιες δοκιμές βοηθούν στον εντοπισμό τροφιμογενών παθογόνων στα υλικά:

• Διάγνωση οξείας δηλητηρίασης
• Διάγνωση τροφικής δηλητηρίασης
• Αλαντίαση – Διάγνωση

Θεραπεία δηλητηρίαση από κρέας

Ποιες είναι οι πρώτες βοήθειες για δηλητηρίαση από κρέας, διαβάστε στα άρθρα:

• Βοήθεια με τροφική δηλητηρίαση
• Τι να κάνετε σε περίπτωση τροφικής δηλητηρίασης;
• πλυση στομαχου

Ο τρόπος με τον οποίο διεξάγεται η θεραπεία συζητείται στις δημοσιεύσεις:

• Θεραπεία για τροφική δηλητηρίαση
• Συμπτωματική εντατική θεραπεία για δηλητηρίαση
• Θεραπεία της εντερικής λοίμωξης
• Αλαντίαση – Θεραπεία

Τα κύρια φάρμακα περιλαμβάνουν ροφητικά, πιο συχνά ενεργό άνθρακα. επιτρέπεται η χρήση άλλων δισκίων για δηλητηρίαση.

Σε σοβαρές περιπτώσεις δηλητηρίασης από κρέας, με υψηλό πυρετό και αίμα στα κόπρανα ή μεγαλύτερη πορεία της νόσου, συνταγογραφούνται αντιβιοτικά για εντερική μόλυνση.

Σε ήπιες περιπτώσεις, η θεραπεία πραγματοποιείται στο σπίτι και το κύριο πράγμα είναι να αποφευχθεί η αφυδάτωση του σώματος, η οποία οδηγεί σε παραβίαση της ισορροπίας νερού και ηλεκτρολυτών. για την αποκατάστασή του, χρησιμοποιούνται rehydrants, για παράδειγμα, Regidron.

Μια εναλλακτική θεραπεία είναι η χρήση  ρυζόνερου για τη διάρροια . Και πώς να θεραπεύσετε με βότανα, διαβάστε το άρθρο -  Αφεψήματα και αφεψήματα για διάρροια .

Πρόληψη

Για να αποφύγετε τη δηλητηρίαση από κρέας, πρέπει: [12]

• αγοράστε βοδινό κρέας υψηλής ποιότητας (φρέσκο), χοιρινό, κοτόπουλο κ.λπ., μην αγοράζετε συσκευασμένα προϊόντα με ληγμένη διάρκεια ζωής.
• Χρησιμοποιήστε ξεχωριστές σανίδες κοπής για ζωικά προϊόντα και άλλα προϊόντα και πλύνετε καλά τα μαγειρικά σκεύη (συμπεριλαμβανομένων των σκευών και των μαχαιριών).
• μαγειρέψτε σωστά το κρέας και τα πουλερικά (αρκετή ώρα για βράσιμο, τηγάνισμα ή βράσιμο) - έτσι ώστε όταν το κόβετε να μην είναι κόκκινο ή ροζ και για να μην βγαίνει αιματηρός χυμός (σημάδι ανεπαρκούς θερμικής επεξεργασίας).
• αποθηκεύστε το μαγειρεμένο κρέας ή τα πουλερικά στο ψυγείο.
• μην τρώτε κονσέρβες κρέατος ή κονσερβοποιημένο κρέας καβουριού από διογκωμένα κουτιά.

Πρόβλεψη

Για τις περισσότερες περιπτώσεις δηλητηρίασης από κρέας, με την κατάλληλη θεραπεία, η πρόγνωση είναι ευνοϊκή. Ωστόσο, σε άτομα με ανοσοκαταστολή, σε παιδιά και ηλικιωμένους, η πορεία της νόσου μπορεί να είναι περίπλοκη. Μια θανατηφόρα έκβαση στην αλλαντίαση μπορεί να προληφθεί μόνο με την άμεση χορήγηση ορού κατά της αλλαντίασης.