Ιατρικός εμπειρογνώμονας του άρθρου
Νέες δημοσιεύσεις
Salmonellae - αιτιολογικοί παράγοντες τροφικών τοξικών λοιμώξεων
Τελευταία επισκόπηση: 04.07.2025
Όλα τα περιεχόμενα του iLive ελέγχονται ιατρικά ή ελέγχονται για να διασφαλιστεί η όσο το δυνατόν ακριβέστερη ακρίβεια.
Έχουμε αυστηρές κατευθυντήριες γραμμές προμήθειας και συνδέουμε μόνο με αξιόπιστους δικτυακούς τόπους πολυμέσων, ακαδημαϊκά ερευνητικά ιδρύματα και, όπου είναι δυνατόν, ιατρικά επισκοπικά μελέτες. Σημειώστε ότι οι αριθμοί στις παρενθέσεις ([1], [2], κλπ.) Είναι σύνδεσμοι με τις οποίες μπορείτε να κάνετε κλικ σε αυτές τις μελέτες.
Εάν πιστεύετε ότι κάποιο από το περιεχόμενό μας είναι ανακριβές, παρωχημένο ή αμφισβητήσιμο, παρακαλώ επιλέξτε το και πατήστε Ctrl + Enter.
Βασικά χαρακτηριστικά του γένους Salmonella
Τα βασικά χαρακτηριστικά του γένους Salmonella είναι τα εξής: μικρά αρνητικά κατά Gram ραβδία με στρογγυλεμένα άκρα, μήκους 1,5-4,0 μm, ως επί το πλείστον κινητικά (περιτριχώδη), δεν έχουν σπόρια ή κάψουλες, σχηματίζουν οξύ και αέριο κατά τη ζύμωση της γλυκόζης (και ορισμένων άλλων υδατανθράκων) (εκτός από το S. typhi και ορισμένους άλλους ορότυπους), έχουν λυσίνη και ορνιθίνη δεκαρβοξυλάση, δεν έχουν φαινυλαλανινική δεαμινάση, σχηματίζουν H2S (μερικά όχι), δίνουν θετική αντίδραση με MR, αναπτύσσονται σε άγαρ στέρησης με κιτρικό (εκτός από το S. typhi), δεν ζυμώνουν λακτόζη (εκτός από το S. arizonae και το S. diarizonae), δεν σχηματίζουν ινδόλη, δεν έχουν ουρεάση και δίνουν αρνητική αντίδραση Voges-Proskauer. Η περιεκτικότητα σε G + C στο DNA είναι 50-52%. Οι καλλιεργητικές ιδιότητες αυτών των βακτηρίων είναι οι ίδιες με αυτές των αιτιολογικών παραγόντων του τυφοειδούς και παρατυφοειδούς Α και Β.
Ανθεκτικότητα στη σαλμονέλα
Η αντοχή της σαλμονέλας σε ορισμένους φυσικούς και χημικούς παράγοντες είναι αρκετά υψηλή. Η θέρμανση σε θερμοκρασία 70 °C διατηρείται για 30 λεπτά. Η αντοχή σε υψηλές θερμοκρασίες αυξάνεται όταν υπάρχει σαλμονέλα σε τρόφιμα, ειδικά στο κρέας. Όταν βράζεται για 2,5 ώρες, το κρέας που έχει μολυνθεί με σαλμονέλα και τοποθετείται σε κρύο νερό γίνεται αποστειρωμένο σε κομμάτια που δεν ζυγίζουν περισσότερο από 400,0 g με πάχος τεμαχίων 19 cm. και όταν τοποθετείται σε βραστό νερό, η στειρότητα για τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος επιτυγχάνεται μόνο σε κομμάτια που ζυγίζουν έως 200,0 g, με πάχος 5,0-5,5 cm. Το αλάτισμα και το κάπνισμα του κρέατος έχουν σχετικά ασθενή επίδραση στη σαλμονέλα. Με περιεκτικότητα σε NaCl 12-20% στο αλατισμένο και καπνιστό κρέας, η σαλμονέλα επιβιώνει σε θερμοκρασία δωματίου για έως και 1,5-2 μήνες. Τα συμβατικά χημικά απολυμαντικά σκοτώνουν τη σαλμονέλα σε 10-15 λεπτά.
Παράγοντες παθογένειας της σαλμονέλας
Οι σαλμονέλες έχουν παράγοντες προσκόλλησης και αποικισμού, παράγοντες εισβολής, έχουν ενδοτοξίνη και, τέλος, τουλάχιστον το S. typhimurium και ορισμένοι άλλοι ορότυποι, μπορούν να συνθέσουν δύο τύπους εξωτοξινών:
- θερμοευαίσθητες και θερμοσταθερές εντεροτοξίνες των τύπων LT και ST·
- Κυτταροτοξίνες τύπου Shiga.
Η ιδιαιτερότητα των τοξινών είναι ο ενδοκυτταρικός εντοπισμός και η απελευθέρωσή τους μετά την καταστροφή των βακτηριακών κυττάρων. Η LT salmonella έχει δομική και λειτουργική ομοιότητα με την LT εντεροτοξινογόνο E. coli και με το χολεραγόνο. Το mm3 της είναι 110 kDa, είναι σταθερή στην περιοχή pH 2,0-10,0. Ο σχηματισμός τοξινών στη σαλμονέλα συνδυάζεται με την παρουσία δύο παραγόντων διαπερατότητας του δέρματος:
- ταχείας δράσης - παράγεται από πολλά στελέχη σαλμονέλας, σταθερό στη θερμότητα (στους 100 °C παραμένει σταθερό για 4 ώρες), δρα για 1-2 ώρες.
- καθυστερημένη - θερμοευαίσθητη (καταστρέφεται στους 75 °C εντός 30 λεπτών), προκαλεί μια επίδραση (πάχυνση του δέρματος του κουνελιού) 18-24 ώρες μετά τη χορήγηση.
Οι μοριακοί μηχανισμοί της διάρροιας που προκαλείται από την LT και την ST σαλμονέλα φαίνεται να σχετίζονται επίσης με δυσλειτουργία των συστημάτων αδενυλικής και γουανυλικής κυκλάσης των εντεροκυττάρων. Η κυτοτοξίνη που παράγεται από τη σαλμονέλα είναι θερμοευαίσθητη, η κυτταροτοξική της δράση εκδηλώνεται με την αναστολή της πρωτεϊνοσύνθεσης από τα εντεροκύτταρα. Έχει διαπιστωθεί ότι μεμονωμένα στελέχη σαλμονέλας μπορούν ταυτόχρονα να συνθέσουν LT, ST και κυτοτοξίνη, ενώ άλλα μπορούν να συνθέσουν μόνο κυτοτοξίνη.
Η λοιμογόνος δράση της σαλμονέλας εξαρτάται επίσης από το πλασμίδιο με διάμετρο MD 60 mm που βρίσκεται σε αυτά, η απώλεια του οποίου μειώνει σημαντικά τη λοιμογόνο δράση των βακτηρίων. Υποτίθεται ότι η εμφάνιση επιδημικών κλώνων σαλμονέλας σχετίζεται με την απόκτηση πλασμιδίων λοιμογόνου δράσης και R-πλασμιδίων.
Μεταλοιμώδης ανοσία
Η ανοσία μετά τη μόλυνση δεν έχει μελετηθεί επαρκώς. Κρίνοντας από το γεγονός ότι η σαλμονέλωση επηρεάζει κυρίως τα παιδιά, η ανοσία μετά τη μόλυνση είναι αρκετά έντονη, αλλά προφανώς είναι τυποειδική.
Επιδημιολογία της σαλμονέλωσης
Από τις γνωστές σαλμονέλες, μόνο η S. typhi και η S. paratyphi A προκαλούν ασθένειες μόνο στους ανθρώπους - τυφοειδή πυρετό και παρατυφοειδή A. Όλες οι άλλες σαλμονέλες είναι επίσης παθογόνες για τα ζώα. Η κύρια πηγή σαλμονέλας είναι τα ζώα: βοοειδή, χοίροι, υδρόβια πτηνά, κοτόπουλα, συνανθρωπικά τρωκτικά και μεγάλος αριθμός άλλων ζώων. Οι ασθένειες των ζώων που προκαλούνται από τη σαλμονέλα χωρίζονται σε 3 κύριες ομάδες: πρωτοπαθής σαλμονέλωση, δευτεροπαθής σαλμονέλωση και εντερίτιδα στα βοοειδή. Η πρωτοπαθής σαλμονέλωση (παρατυφοειδής πυρετός σε μοσχάρια, τυφοειδής πυρετός σε χοιρίδια, τυφοειδής πυρετός σε κοτόπουλα, δυσεντερία στα κοτόπουλα κ.λπ.) προκαλείται από ορισμένα παθογόνα και εμφανίζεται με χαρακτηριστικά κλινικά συμπτώματα. Η δευτεροπαθής σαλμονέλωση εμφανίζεται όταν το σώμα του ζώου είναι απότομα εξασθενημένο ως αποτέλεσμα ορισμένων αιτιών (συχνά διαφόρων ασθενειών). Δεν σχετίζονται με συγκεκριμένους τύπους σαλμονέλας σε συγκεκριμένα ζώα και προκαλούνται από διάφορους ορότυπους, αλλά συχνότερα από την S. typhimuriwn.
Η εντερίτιδα στα βοοειδή χαρακτηρίζεται από μια συγκεκριμένη κλινική εικόνα και από αυτή την άποψη είναι παρόμοια με την πρωτοπαθή σαλμονέλωση. Ωστόσο, η εντερίτιδα σε αυτή την περίπτωση είναι μια δευτερογενής εκδήλωση, ενώ τον πρωταρχικό ρόλο παίζουν διάφορες προδιαθεσικές περιστάσεις. Οι αιτιολογικοί παράγοντες της είναι συχνότερα ο S. enteritidis και ο S. typhimurium.
Οι πιο επικίνδυνες πηγές τροφοτοξικών λοιμώξεων είναι τα ζώα που πάσχουν από δευτερογενή σαλμονέλωση και εντερίτιδα των βοοειδών. Τα υδρόβια πτηνά και τα αυγά τους, καθώς και οι κότες, τα αυγά τους και άλλα προϊόντα πουλερικών παίζουν σημαντικό ρόλο στην επιδημιολογία της σαλμονέλωσης. Η σαλμονέλα μπορεί να εισέλθει σε ένα αυγό απευθείας κατά την ανάπτυξή του, αλλά μπορεί εύκολα να διεισδύσει μέσω ενός άθικτου κελύφους. Οι εστίες τοξικών λοιμώξεων συνδέονται συχνότερα με την κατανάλωση κρέατος μολυσμένου με σαλμονέλα - έως και 70-75%, συμπεριλαμβανομένου έως και 30% του κρέατος από βοοειδή που έχουν σφαγεί με βία. Η αναγκαστική σφαγή συχνά υποβάλλεται σε ετοιμοθάνατη κατάσταση. Σε εξασθενημένα ζώα, η σαλμονέλα διεισδύει εύκολα από τα έντερα στο αίμα και μέσω αυτού στους μύες, προκαλώντας μόλυνση του κρέατος εφ' όρου ζωής. Τα αυγά και τα προϊόντα πουλερικών αντιπροσωπεύουν περισσότερο από 10%, το γάλα και τα γαλακτοκομικά προϊόντα αντιπροσωπεύουν περίπου 10% και τα προϊόντα ψαριών αντιπροσωπεύουν περίπου 3-5% όλων των εστιών σαλμονέλας.
Η σύγχρονη επιδημιολογία της σαλμονέλωσης χαρακτηρίζεται από μια συνεχή αύξηση της συχνότητας εμφάνισης σε ανθρώπους και ζώα και μια αύξηση στον αριθμό των οροτύπων σαλμονέλας που προκαλούν αυτές τις ασθένειες. Από το 1984 έως το 1988, ο αριθμός των κρουσμάτων σαλμονέλωσης στην Αγγλία αυξήθηκε 6 φορές. Ωστόσο, οι ειδικοί του ΠΟΥ πιστεύουν ότι ο πραγματικός αριθμός κρουσμάτων σαλμονέλωσης παραμένει άγνωστος. Κατά τη γνώμη τους, δεν εντοπίζεται περισσότερο από 5-10% των μολυσμένων ατόμων. Ένας από τους κύριους λόγους για την αύξηση των κρουσμάτων σαλμονέλωσης είναι η μόλυνση των τροφίμων κατά την παραγωγή τους ως αποτέλεσμα της ευρείας κατανομής της σαλμονέλας στο εξωτερικό περιβάλλον και στις μονάδες επεξεργασίας όπου παραλαμβάνονται ζώα με λανθάνουσα σαλμονέλωση. Ένας από τους κύριους λόγους για την ευρεία κυκλοφορία της σαλμονέλας μεταξύ των ζώων είναι η χρήση ζωοτροφών που περιέχουν επεξεργασμένα υποπροϊόντα ζωικής προέλευσης και πολύ συχνά μολυσμένα με σαλμονέλα.
Παρά τη συνεχή αύξηση του αριθμού των οροτύπων σαλμονέλας που απομονώνονται από ανθρώπους και ζώα, έως και 98% όλων των περιπτώσεων σαλμονέλωσης εξακολουθούν να προκαλούνται από τις ομάδες σαλμονέλας A, B, C, D και E, κυρίως S. typhimurium και S. enteritidis (έως και 70-80% των περιπτώσεων νόσου).
Ένα άλλο σημαντικό χαρακτηριστικό της σύγχρονης επιδημιολογίας της σαλμονέλωσης είναι η καθιέρωση του ρόλου του ανθρώπου ως πηγής μόλυνσης από σαλμονέλα. Η ανθρώπινη μόλυνση από ένα άρρωστο άτομο ή φορέα του βακτηρίου είναι δυνατή όχι μόνο μέσω της τροφής, στην οποία η σαλμονέλα βρίσκει καλές συνθήκες για αναπαραγωγή, αλλά και μέσω της επαφής και της οικιακής επαφής. Αυτή η μέθοδος μόλυνσης οδηγεί στην ευρεία εξάπλωση της ασυμπτωματικής βακτηριακής μεταφοράς.
Μια μεγάλη επιδημία σαλμονέλας που μεταδίδεται μέσω του νερού το 1965 στο Ρίβερσαϊντ (ΗΠΑ), που προκλήθηκε από το S. typhimurium (περίπου 16 χιλιάδες άνθρωποι αρρώστησαν), έδειξε ότι η μόλυνση από σαλμονέλα είναι δυνατή όχι μόνο μέσω της τροφής, αλλά και μέσω του νερού.
Οι ιδιαιτερότητες της επιδημιολογίας της σαλμονέλωσης τα τελευταία χρόνια περιλαμβάνουν επίσης την αύξηση του αιτιολογικού ρόλου του S. enteritidis, την ενεργοποίηση της τροφικής οδού μετάδοσης μολυσματικών παραγόντων με κυρίαρχο ρόλο τα πουλερικά και τα προϊόντα πουλερικών, την αύξηση του αριθμού των ομαδικών ασθενειών, συμπεριλαμβανομένων των νοσοκομειακών, και την αύξηση της νοσηρότητας μεταξύ παιδιών κάτω των 14 ετών (περισσότερο από το 60% όλων των κρουσμάτων ασθένειας).
Συμπτώματα σαλμονέλωσης
Η σαλμονέλωση μπορεί να εμφανιστεί με διάφορες κλινικές εικόνες: με τη μορφή τροφικής τοξικολοιμώξεως, διάρροιας από σαλμονέλα και γενικευμένης (τυφοειδούς) μορφής - όλα εξαρτώνται από το μέγεθος της μολυσματικής δόσης, τον βαθμό λοιμογόνου δράσης των παθογόνων και την ανοσολογική κατάσταση του οργανισμού. Η μαζική μόλυνση ενός τροφίμου με σαλμονέλα προκαλεί τροφική τοξικολοιμώξη, στην οποία τα κύρια συμπτώματα σχετίζονται με την είσοδο του παθογόνου στο αίμα σε μεγάλες ποσότητες, την αποσύνθεσή του και την απελευθέρωση ενδοτοξίνης. Η διάρροια από σαλμονέλα βασίζεται στον αποικισμό των εντεροκυττάρων από σαλμονέλα. Μετά την προσκόλλησή τους στον γλυκοκάλυκα του λεπτού εντέρου, η σαλμονέλα διεισδύει μεταξύ των λαχνών και, προσκολλώμενη στην πλασματική μεμβράνη των εντεροκυττάρων, την αποικίζει, βλάπτει τις μικρολάχνες, προκαλεί απολέπιση των εντεροκυττάρων και μέτρια φλεγμονή της βλεννογόνου μεμβράνης. Η απελευθερούμενη εντεροτοξίνη προκαλεί διάρροια και η κυτοτοξίνη προκαλεί κυτταρικό θάνατο. Η σαλμονέλα πολλαπλασιάζεται στην πλασματική μεμβράνη, αλλά όχι στα εντεροκύτταρα, και η εισβολή της γίνεται μέσω του επιθηλίου στους υποκείμενους ιστούς της βλεννογόνου μεμβράνης, μεταφέρεται μέσω αυτού σε μακροφάγα, εισέρχεται στη λέμφο και το αίμα, προκαλώντας βακτηριαιμία και γενίκευση της μολυσματικής διαδικασίας.
Ταξινόμηση της σαλμονέλας
Το γένος Salmonella περιλαμβάνει τα ακόλουθα είδη: Salmonella bongori, Salmonella subterranea, S. enteritica (πρώην S. choleraesuis) με έξι κύρια υποείδη: S. salamae, S. arizonae, S. diarizonae, S. houtenae, S. indica, S. enterica τα οποία διαφέρουν σε μια σειρά από βιοχημικά χαρακτηριστικά.
[ 12 ], [ 13 ], [ 14 ], [ 15 ], [ 16 ], [ 17 ]
Ορολογική ταξινόμηση της σαλμονέλας σύμφωνα με τους White και Kauffmann
Η σαλμονέλα έχει αντιγόνα Ο, Η και Κ. Έχουν ταυτοποιηθεί εξήντα πέντε διαφορετικά αντιγόνα Ο. Αυτά ορίζονται με αραβικούς αριθμούς από το 1 έως το 67. Με βάση το αντιγόνο Ο, η σαλμονέλα διαιρείται σε 50 ορολογικές ομάδες (AZ, 51-65). Ορισμένα αντιγόνα Ο βρίσκονται σε σαλμονέλα δύο ομάδων (Ob, 08). Τα αντιγόνα 01 και 012 βρίσκονται σε εκπροσώπους πολλών οροομάδων, αλλά εκπρόσωποι κάθε οροομάδας έχουν ένα κύριο αντιγόνο Ο κοινό σε όλες, σύμφωνα με το οποίο διαιρούνται σε οροομάδες. Η εξειδίκευση των αντιγόνων Ο καθορίζεται από τον πολυσακχαρίτη LPS. Όλοι οι πολυσακχαρίτες της σαλμονέλας έχουν έναν κοινό εσωτερικό πυρήνα στον οποίο συνδέονται πλευρικές αλυσίδες ειδικές για το Ο, οι οποίες αποτελούνται από ένα επαναλαμβανόμενο σύνολο ολιγοσακχαριτών. Οι διαφορές στους δεσμούς και τις συνθέσεις αυτών των σακχάρων παρέχουν τη χημική βάση για την ορολογική εξειδίκευση. Για παράδειγμα, η εξειδίκευση του αντιγόνου 02 καθορίζεται από την παράτωση του σακχάρου, του 04 από την αμπεκόζη, του 09 από την τυβελόζη, κ.λπ.
Η σαλμονέλα έχει δύο τύπους H-αντιγόνων: φάσης Ι και φάσης II. Έχουν εντοπιστεί περισσότερες από 80 παραλλαγές των H-αντιγόνων φάσης Ι. Αυτές χαρακτηρίζονται με πεζά λατινικά γράμματα (az) και αραβικούς αριθμούς (Zj-z59). Τα H-αντιγόνα φάσης Ι βρίσκονται μόνο σε ορισμένους ορότυπους, με άλλα λόγια, οι οροομάδες διαιρούνται σε ορότυπους από τα H-αντιγόνα. Τα H-αντιγόνα φάσης II έχουν κοινά συστατικά, χαρακτηρίζονται με αραβικούς αριθμούς και βρίσκονται σε διαφορετικές οροπαραλλαγές. Έχουν εντοπιστεί εννέα H-αντιγόνα φάσης II.
Τα αντιγόνα K της Salmonella αντιπροσωπεύονται από διαφορετικές παραλλαγές: Vi- (S. typhi, S. paratyphi C, S. dublin), M-, 5-αντιγόνα. Η σημασία του αντιγόνου Vi συζητήθηκε παραπάνω.
Η σύγχρονη ορολογική ταξινόμηση της σαλμονέλας περιλαμβάνει ήδη πάνω από 2500 ορότυπους.
Για την ορολογική ταυτοποίηση της σαλμονέλας, παράγονται διαγνωστικοί προσροφημένοι μονο- και πολυσθενείς Ο- και Η-οροί, που περιέχουν συγκολλητίνες σε Ο- και Η-αντιγόνα εκείνων των οροτύπων σαλμονέλας που προκαλούν συχνότερα ασθένειες σε ανθρώπους και ζώα.
Οι περισσότερες σαλμονέλες (περίπου 98%) είναι ευαίσθητες στον φάγο 01 της σαλμονέλας. Επιπλέον, έχει αναπτυχθεί ένα σχήμα για την τυποποίηση φάγων του πιο κοινού παθογόνου της σαλμονέλωσης, του S. typhimurium, το οποίο επιτρέπει τη διαφοροποίηση περισσότερων από 120 τύπων φάγων του.
Εργαστηριακή διάγνωση της σαλμονέλωσης
Η κύρια μέθοδος διάγνωσης της σαλμονέλωσης είναι η βακτηριολογική. Το υλικό για τη μελέτη είναι τα κόπρανα, ο έμετος, το αίμα, η γαστρική πλύση, τα ούρα και τα προϊόντα που προκάλεσαν τη δηλητηρίαση. Χαρακτηριστικά της βακτηριολογικής διάγνωσης της σαλμονέλωσης:
- χρήση μέσων εμπλουτισμού (σεληνίτης, μαγνήσιο), ειδικά κατά την εξέταση κοπράνων.
- Για την ανίχνευση σαλμονέλας, θα πρέπει να λαμβάνονται δείγματα από το τελευταίο, πιο υγρό μέρος των κοπράνων (το άνω μέρος του λεπτού εντέρου).
- διατηρήστε αναλογία 1:5 (ένα μέρος κοπράνων προς 5 μέρη μέσου)·
- Λόγω του γεγονότος ότι τα S. arizonae και S. diarizonae ζυμώνουν τη λακτόζη, όχι μόνο το Endo medium αλλά και το άγαρ θειώδους βισμούθιου θα πρέπει να χρησιμοποιούνται ως διαφορικό διαγνωστικό μέσο, στο οποίο οι αποικίες σαλμονέλας αποκτούν μαύρο (μερικώς πρασινωπό) χρώμα.
- Για καλλιέργεια αίματος χρησιμοποιήστε μέσο Rapoport.
- χρήση για την προκαταρκτική ταυτοποίηση αποικιών φάγου 01-σαλμονέλας, στις οποίες είναι ευαίσθητο έως και 98% της σαλμονέλας·
- Για την τελική ταυτοποίηση των απομονωμένων καλλιεργειών, χρησιμοποιούνται πρώτα πολυσθενείς προσροφημένοι οροί Ο- και Η- και στη συνέχεια οι αντίστοιχοι μονοσθενείς οροί Ο- και Η-.
Οι πολυδύναμοι ανοσοφθοριστικοί οροί μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ταχεία ανίχνευση της σαλμονέλας. Το RPGA με πολυδύναμα διαγνωστικά ερυθροκυττάρων που περιέχουν πολυσακχαριτικά αντιγόνα των οροομάδων A, B, C, D και E χρησιμοποιείται για την ανίχνευση αντισωμάτων στον ορό αίματος ασθενών και όσων έχουν αναρρώσει.