Αιτίες και παράγοντες τροφικής δηλητηρίασης

Οι κύριες αιτίες της τροφικής δηλητηρίασης είναι η παράλογη χρήση τροφίμων που έχουν μολυνθεί με βακτήρια ή περιέχουν τοξίνες, καθώς και η μη συμμόρφωση με τα πρότυπα χειρισμού τροφίμων και τους κανόνες για την προσωπική υγιεινή. Αν συνοψίσουμε τον μεγάλο αριθμό παραγόντων που προκαλούν δηλητηρίαση από τρόφιμα ή τοξικές λοιμώξεις, θα λάβουμε λίγα λόγια: 

• Η λάσπη.
• Δηλητήρια.
• Εσφαλμένη αποθήκευση.

Τις περισσότερες φορές, η μόλυνση με κάποιο τρόπο ένοχος ο άνθρωπος: είτε παίρνει απερίσκεπτα τη διατροφή του και να απορροφήσει τα τρόφιμα αμφιβόλου προέλευσης, ή είναι φορέας του κρύβεται μόλυνσης των τροφίμων και να μολύνει πολλούς ανθρώπους γύρω. Πολύ λιγότερο συχνά, ο αιτιολογικός παράγοντας της τοξικής μόλυνσης είναι τα ζώα και τα έντομα που είναι σε θέση να ανέχονται τη μόλυνση. Για παράδειγμα, αν μια αγελάδα αρρωστήσει με πυώδη μαστίτιδα, το γάλα της θα μολυνθεί.

Εάν το γάλα δεν υποβληθεί σε ζέση ή άλλη επεξεργασία (παστερίωση), η πιθανότητα δηλητηρίασης από τα γαλακτοκομικά προϊόντα αυξάνεται κατά το ήμισυ.

Ας απαριθμήσουμε τις τυπικές αιτίες της τροφικής δηλητηρίασης: 

1. Homo sapiens, ο οποίος δεν ακολουθεί τους κανόνες της προσωπικής υγιεινής και αρχίζει το μαγείρεμα. Δυστυχώς, αυτός ο συνήθης λόγος είναι ένας παράγοντας που προκαλεί πάνω από το 60% όλων των προβλημάτων των τροφίμων.
2. Κρέας, ψάρι, γάλα, όχι θερμικά επεξεργασμένο. Ένα ακατέργαστο προϊόν θεωρείται δυνητικά επικίνδυνο υπό την έννοια της τροφικής ασθένειας. 
3. Τα μολυσμένα από βακτήρια νερά, καθώς και καρκινοειδή, θαλασσινά, τα οποία, όπως ένα σφουγγάρι, απορροφούν όλα τα επιβλαβή στοιχεία του στοιχείου νερού. 
4. Κατοικίδια ζώα, έντομα που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα ή μαχαιροπίρουνα. 
5. Μη επεξεργασμένα, άψητα λαχανικά, φρούτα, χόρτα. Συχνά οργανοποιούνται με βακτηρίδια στο έδαφος.

Επίσης, οι ακόλουθοι παράγοντες συμβάλλουν στη μόλυνση:

• Ευνοϊκή για τη θερμοκρασία των μικροβίων. Ιδανικό για την αναπαραγωγή βακτηρίων είναι η θερμοκρασία που αντιστοιχεί στην κανονική θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, δηλαδή 36,5-37 μοίρες. Ωστόσο, οι μικροοργανισμοί είναι σε θέση να χωρίσουν και υπό πιο δύσκολες συνθήκες, τα όρια θερμοκρασίας από +10 έως 65 μοίρες είναι αρκετά ικανοποιητικά. 
• Υγρασία είναι αυτό που βοηθά να πολλαπλασιάσει τα βακτήρια. 
• Ο παράγοντας χρόνου είναι ένας από τους πιο σημαντικούς. Για οποιαδήποτε διαίρεση, η αναπαραγωγή απαιτεί χρόνο, ούτε ένα βακτήριο στον κόσμο είναι ικανό να διπλασιαστεί αμέσως. Εάν μεταξύ της προετοιμασίας του φαγητού και της απορρόφησης του χρειάζονται μία ή δύο ώρες, αυτό είναι αρκετό για την αναπαραγωγή μικροοργανισμών. Τα τρόφιμα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο ή να τα σερβίρονται αμέσως στο τραπέζι.

[1], [2], [3], [4], [5], [6]

Οι αιτιολογικοί παράγοντες της τροφικής δηλητηρίασης

Πιο συχνά η ασθένεια προκαλείται από βακτηριακή αιτία. Το πιο «διάσημο» όλων των τεράστιων ποσοτήτων επιβλαβών μικροοργανισμών είναι ο σταφυλόκοκκος, η E. Coli και η σαλμονέλλα. Το δεύτερο βήμα στην κατάταξη καταλαμβάνονται από πρωτόζωα, αμοιβάδες, παράσιτα και ιούς, πολύ λιγότερο τροφική δηλητηρίαση προκαλείται από μια τοξίνη (δηλητήριο) φυτικής προέλευσης, με εξαίρεση την περίοδο του φθινοπώρου «μανιτάρι». Είναι απαραίτητο να διακρίνουμε τους παθογόνους μικροοργανισμούς που προκαλούν λοιμώξεις από τα τρόφιμα και την έννοια - παράγοντες που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση. Τα βακτήρια που είναι οι ένοχοι των τοξικών λοιμώξεων δεν μπορούν να χωριστούν και να πολλαπλασιαστούν στον πεπτικό σωλήνα. Η διαδικασία αναπαραγωγής (σπερματέγχυση) γίνεται απευθείας στο προϊόν διατροφής.

Παραθέτουμε τα κύρια, συχνά ανιχνευόμενα παθογόνα: 

1. Το Proteus vulgaris είναι πρωτεΐνη, ένα ραβδίο που ανήκει σε μια μεγάλη οικογένεια Enterobacteriaceae. Το βακτήριο είναι εξαιρετικά κινητό, πολλαπλασιάζεται στο προϊόν σε θερμοκρασία δωματίου στον ανοιχτό αέρα, στο ανθρώπινο σώμα εκκρίνει εντερικά δηλητήρια (εντεροτοξίνες). 
2. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, που στο σώμα (στο έντερο) εκκρίνει μια ισχυρή τοξίνη. Ο Staphylococcus aureus είναι πολύ κοινός και μπορεί να βρεθεί παντού. Ιδιαίτερα ευνοϊκές ως συνθήκες για την αναπαραγωγή του είναι τα τρόφιμα - γάλα, κρέας. 
3. Κλωστρίδια διαφόρων ειδών. Ιδιαίτερα επικίνδυνη είναι η εμφάνιση του Clostridium perfringens, το οποίο εμφανίζεται στο χώμα (γη), στα κόπρανα ζώων και ανθρώπων. Η τοξίνη που εκκρίνεται από κλωστρίδια είναι επιθετική και διεισδύει γρήγορα στην κυκλοφορία του αίματος, επηρεάζοντας τα νεφρά, το συκώτι και τα τοιχώματα των αγγείων. Η ασθένεια χαρακτηρίζεται από συχνές θανατηφόρες εκβάσεις ως αποτέλεσμα της αναερόβιας σήψης. 
4. Clostridium botulinum - τοξίνη botulinum, προκαλώντας οξεία συμπτώματα, σοβαρή πορεία της νόσου με ένα μάλλον μεγάλο ποσοστό θανάτων. Ο αιτιολογικός παράγοντας είναι μια αναερόβια ράβδος, δηλαδή, που πολλαπλασιάζεται μόνο χωρίς πρόσβαση στον αέρα (συντήρηση, ερμητικές συσκευασίες). 
5. Bacillus cereus-tsereus, Gram-θετικός μικροοργανισμός του γένους Bacillus. Τα συμπτώματα μόλυνσης με cereus μοιάζουν με τα οξέα συμπτώματα της νόσου που προκαλείται από κλωστρίδια. Το βακτήριο παράγει δύο επικίνδυνες τοξίνες που προκαλούν έντονο εμετό και ακαθόριστη διάρροια. 
6. Η Klebsiella είναι μια klebsiella, ένα βακτήριο που μπορεί να επιβιώσει για πολλούς μήνες στο έδαφος, οικιακή σκόνη. Στο ανθρώπινο σώμα, ο μικροοργανισμός παίρνει μέσα από βρώμικα χέρια, άπλυτα λαχανικά, μούρα, φρούτα, μέσα από το νερό. Η Klebsiella ανήκει στην κατηγορία των υπό όρους παθογόνων μικροοργανισμών, καθώς υπάρχει συνήθως σε ορισμένες ποσότητες στην ανθρώπινη εντερική μικροχλωρίδα. 
7. Enterococcus - Enterococcus είναι ένα υποείδος γαλακτοβακίλλων του στρεπτοκοκκικού γένους. Οι εντερόκοκκοι αναπαράγονται σε σχεδόν οποιοδήποτε υγρό, ζεστό περιβάλλον. Αυτός είναι επίσης ένας υπό όρους παθογόνος μικροοργανισμός που ζει στο ανθρώπινο σώμα. Η μαζική σπερματέγχυση των προϊόντων διατροφής Enterococcus μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση.

Σχεδόν όλοι οι παράγοντες τροφικής δηλητηρίασης είναι εξαιρετικά επιθετικοί και ανθεκτικοί στις επιπτώσεις της θερμοκρασίας. Ο κύριος παράγοντας που συμβάλλει στη μετάδοση παθογόνων παραγόντων είναι η ανεπαρκώς προσεκτική επεξεργασία των προϊόντων διατροφής, η ακατάλληλη παρασκευή τους ή η ακατάλληλη αποθήκευση. Η ευαισθησία σε όλα τα παθογόνα της νόσου είναι πολύ υψηλή, σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, το 85-90% των ανθρώπων που έχουν δοκιμάσει το μολυσμένο (μολυσμένο) προϊόν αρρωσταίνουν.

Σταφυλοκοκκική τροφική δηλητηρίαση

Υπάρχουν ορισμένοι τύποι παθογόνων σταφυλόκοκκων που παράγουν ισχυρή εντεροτοξίνη, παγιδευμένη στην πεπτική οδό μέσω τροφίμων. Η δηλητηρίαση των τροφίμων με σταφυλοκόκκους είναι παραλλαγές της μόλυνσης με έναν από τους έξι βακτηριακούς ορότυπους. Οι ορότυποι διανέμονται με γράμματα του αλφαβήτου, αντίστοιχα, κατανέμονται σε υποείδη Α, Β, C, D, E, F. Αυτοί οι τύποι σταφυλόκοκκου ανήκουν στον Staphylococcus aureus, δεδομένου ότι σχηματίζουν μια χαρακτηριστική χρυσή χρωστική ουσία.

Τα σταφυλοκοκκικά βακτήρια είναι πολύ ανθεκτικά σε οποιεσδήποτε συνθήκες και είναι σε θέση να επιβιώσουν σε κατεψυγμένα ομοιόμορφα τρόφιμα για μισό χρόνο. Ο σταφυλόκοκκος δεν φοβάται το όξινο περιβάλλον, την υψηλή θερμοκρασία, τα αλκάλια. Για να εξουδετερώσετε τη μόλυνση, χρειάζεστε μια μακρά διαδικασία βρασμού ή φρύξης σε θερμοκρασία τουλάχιστον 75-80 βαθμών. Το αγαπημένο μέσο αναπαραγωγής του Staphylococcus aureus είναι το γάλα και όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα, είναι το γάλα που γίνεται συχνότερα η πηγή της τοξικής μόλυνσης που προκαλείται από το σταφυλοκοκκικό βακτήριο. Οι μικροοργανισμοί μπορούν να πολλαπλασιαστούν σε θερμοκρασία 16-18 έως 37-40 μοίρες, η σπερματέγχυση ενός γαλακτοκομικού προϊόντος είναι συχνά αρκετή 4-5 ώρες. Η εντεροτοξίνη παράγεται, κατά κανόνα, σε προϊόντα που παρασκευάζονται από μη βρασμένο ή μη παστεριωμένο γάλα. Η πηγή μόλυνσης είναι το νωπό τυρί, η μάζα τυριού, η ξινή κρέμα, τα τυριά που παρασκευάζονται με ένζυμο πυτιάς. Επίσης, όλα τα γλυκά προϊόντα ζαχαροπλαστικής με κρεμώδη στρώση, ειδικά με κρέμα γάλακτος, είναι επικίνδυνα. Ζάχαρη, υγρό περιβάλλον γάλακτος, άμυλο είναι ευνοϊκές συνθήκες για τη ζωή του σταφυλόκοκκου.

Λιγότερο συχνά ο σταφυλόκοκκος γονιμοποιεί το κρέας και τα προϊόντα κρέατος. Εισάγει τα άρρωστα ζώα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα ή πολλαπλασιάζεται σε τρόφιμα κρέατος αποθηκευμένα σε ακατάλληλες συνθήκες.

Οι οργανοληπτικές ιδιότητες των γαλακτοκομικών, κρεατικών ή λαχανικών, σπερματοζωαρίων με σταφυλόκοκκο, δεν αλλάζουν, οπότε η γεύση και η οσμή των τροφίμων δεν είναι απολύτως διαφορετική από την υγιή, μη μολυσμένη. Ο κύριος ένοχος, λόγω της οποίας έρχεται η δηλητηρίαση από σταφυλοκοκκική τροφή, είναι ο ανθρώπινος παράγοντας, δηλαδή ο άνθρωπος που μαγειρεύει, αποθηκεύει ή με οποιονδήποτε τρόπο έρχεται σε επαφή με τρόφιμα. Επίσης, η πηγή μόλυνσης μπορεί να είναι ένα άρρωστο ζώο, για παράδειγμα, μια αγελάδα με μαστίτιδα ή ασθένειες εσωτερικών οργάνων. Σε τέτοιες περιπτώσεις, οι σπόροι σπέρνονται, ενδεχομένως μολύνοντας το κρέας ενός σφαγμένου ζώου.

Τροφική δηλητηρίαση άγνωστης αιτιολογίας

Ασθένειες άγνωστης, ασαφούς αιτιολογίας στη σύγχρονη κλινική πρακτική - ένα σπάνιο φαινόμενο. Ωστόσο, εξακολουθούν να εμφανίζονται τροφικές δηλητηριάσεις άγνωστης αιτιολογίας, οι οποίες θα μπορούσαν να μελετηθούν διεξοδικότερα αν δεν ήταν η συνεχής εποχιακή μαζική μόλυνση ήδη γνωστών παθογόνων παραγόντων. Οι τροφικές ασθένειες με ασαφές λόγο είναι: 

1. Ασθένεια του Kashin-Bek (Επίπεδο ασθένειας). Η ασθένεια έχει σαφή εδαφική θέση - Priamurye και τη ζώνη Transbaikal. Εντολές διαγνώστηκαν στην Κίνα, στο κεντρικό τμήμα της Ρωσίας. Η νόσος περιγράφηκε για πρώτη φορά Kashin στα τέλη του XIX- αιώνα, τα στοιχεία του επιβεβαιώθηκαν δέκα χρόνια αργότερα, όταν ο Δρ Beck θεραπεία ενός ολόκληρου χωριού στην κοιλάδα του μικρού ποταμού εξοπλίσει που πάσχουν από εκφυλιστικές αλλαγές στο σκελετικό σύστημα. Τις περισσότερες φορές το επίπεδο της νόσου επηρεάζει τα παιδιά και τους εφήβους ηλικίας 5-6 έως 14-16 ετών. Προφανώς, στην περίοδο του ταχέως σχηματισμού του οστικού συστήματος και της αναδιάρθρωσης του σώματος λόγω της έλλειψης ασβεστίου στα τρόφιμα στα παιδιά, παραμορφώνονται η σπονδυλική στήλη και τα άκρα. Είναι επίσης μία από τις αιτίες της νόσου, σύμφωνα με τη σύγχρονη μικροβιολογία, ανισορροπία μπορεί να είναι ίχνη περιεχόμενο στοιχείο σε τοπικές πηγές νερού (υπεραφθονία αργύρου, μαγνησίου και έλλειψη σεληνίου). 
2. Ασθένεια Haff, ασθένεια Yuksovskaya ή Sartlan ή παροξυσμική τοξική μυοσφαιρινουρία (ΑΤΡΜ). Κρίνοντας από την ποικιλία των παραλλαγών του ονόματος, η ασθένεια δεν έχει μελετηθεί πλήρως. Η ασθένεια είναι σαφώς εντοπισμένη στην εδαφική επιδημιολογική εικόνα και εμφανίζεται πιο συχνά στις παράκτιες λίμνες της Δυτικής Σιβηρίας, τα Ουράλια, ορισμένες περιοχές το νερό της Αγίας Πετρούπολης, τις χώρες της Βαλτικής και την Ουκρανία. Τα συμπτώματα της νόσου Gaffian χαρακτηρίζονται από ξαφνικούς, παροξυσμικούς πόνους στους μύες. Ο πόνος είναι τόσο έντονος που οδηγεί σε ένα άτομο που είναι προσωρινά ακινητοποιημένο. Οι επιθέσεις μπορούν να διαρκέσουν έως και 4-5 ημέρες και να προκαλέσουν ασφυξία ως αποτέλεσμα παράλυσης του διαφράγματος και των μεσοπλεύριων μυών. Η πηγή της μόλυνσης θεωρείται ότι είναι ένα ψάρι, το οποίο με τη σειρά του γίνεται τοξική λόγω της ρύπανσης των υδάτων, λόγω των αυξανόμενων δηλητηριώδη φυτά - ερυσιβώδους όλυρας στην περιοχή των υδατικών συστημάτων, καθώς και λόγω της μόλυνσης του νερού από τοξίνες του μπλε-πράσινου και του καφέ φύκια. 
3. Το Sigwatera είναι μια τοξικο-λοίμωξη που εμφανίζεται στους λαούς που ζουν στις ακτές των χωρών της Ινδίας, του Ειρηνικού, της Κεντρικής Αμερικής. Η τοξίνη παράγει περίπου 300 ποικιλίες θαλάσσιων και ωκεάνιων κατοίκων που καταναλώνονται ως τρόφιμα. Οι άνθρωποι μπορούν να δηλητηριάσουν με χταπόδι, μάρλιν, τόνο, σκουμπρί. Σύμφωνα με μια εκδοχή, τα ψάρια συσσωρεύουν την τοξίνη (ιχθυοσαρκτοξίνη) επειδή τρέφονται με δηλητηριώδεις μικροοργανισμούς. Το Sigwatera ρέει εξαιρετικά σκληρά, προκαλώντας φαγούρα, το οποίο είναι παρόμοιο με το αλλεργικό, και στη συνέχεια σχηματίζεται η επίμονη μούδιασμα της γλώσσας και των χειλιών. Έμετος και διάρροια, φωτοευαισθησία, εξάνθημα είναι πιθανά, αλλά ο κίνδυνος είναι παράλυση του αναπνευστικού συστήματος. Η θνησιμότητα είναι 7-10% του συνολικού αριθμού ασθενειών, η ανάκτηση των θυμάτων είναι δύσκολη και μεγάλη.

[7], [8], [9], [10], [11]

Τύποι τροφικής δηλητηρίασης

Η δηλητηρίαση των τροφίμων στην κλινική πρακτική χωρίζεται στους ακόλουθους τύπους: 

1. μικροβιακές ασθένειες.
2. τροφική δηλητηρίαση μη μικροβιακής αιτιολογίας.
3. τροφική δηλητηρίαση ασαφούς αιτιολογίας.

Ο παρακάτω πίνακας δείχνει σαφώς τη συγκεκριμένη κατανομή της τροφικής δηλητηρίασης και τις κύριες αιτίες που τις προκαλούν.

Προβολή, ομάδα	Υποομάδα	Ο κύριος παράγοντας, ο λόγος
Μικροβιακή δηλητηρίαση τροφής	Τοξικές λοιμώξεις	1. Saprophytes, Tsitrobacter, Σειρά, Klebsiella - Ε. Coli. 2. Cereus, Proteus, Enterococcus, Klebsiella Perfringence, Paragemolytic Vibrio
	Τύποι τοξικότητας:
	1.Bacteriotoxicosis	Staphylococcus aureus, βακτηριακό βακίλλιο, εμετική μορφή του ceresius
	2. Μυκοτοξικότητα	Fuzariyya, sporesya, και μικροσκοπία
Τροφική δηλητηρίαση μη μικροβιακής αιτιολογίας	Φυτά που είναι δηλητηριώδη στη φύση	Άγρια λουλούδια, μούρα, βότανα, μανιτάρια
	Συστατικά του προϊόντος, μέρη του προϊόντος που είναι τοξικά	Γάλα, χαβιάρι ορισμένων ειδών ψαριών
	Προϊόντα που έχουν καταστεί τοξικά λόγω των συνθηκών αποθήκευσης	Οστά των κερασιών, βερίκοκων, αμυγδάλων, πατάτας που βρίσκονται στον ήλιο, κόνδυλοι που καλλιεργούνται με πατάτες, ακατέργαστα φρέσκα φασόλια (λευκά), καρύδια οξιάς. Τα αυγά ψαριών αποθηκεύονται σε ανεπαρκή συνθήκες

Οι τύποι τοξικών λοιμώξεων είναι σημαντικοί όχι μόνο για την ακριβή διάγνωση και μελέτη της νόσου, αλλά και για την επιλογή αποτελεσματικής θεραπείας, η οποία συχνά επηρεάζει τη ζωή του θύματος (δηλητηρίαση με μανιτάρια, χαβιάρι).

Μικροβιακή δηλητηρίαση τροφής

Η τροφική δηλητηρίαση της μικροβιακής αιτιολογίας είναι σχεδόν το 95% του συνολικού αριθμού τοξικών μολύνσεων, οι ασθένειες αυτές μπορούν να εμφανιστούν σε διάφορες μορφές και χωρίζονται σε: 

1. Τροφική δηλητηρίαση.
2. Διατροφική δηλητηρίαση (τοξίκωση).
3. Τα προϊόντα που έχουν μολυνθεί με βακτήρια είναι η κύρια πηγή μόλυνσης, αλλά ένα άτομο θεωρείται το κύριο πρόσωπο που είναι υπεύθυνο για την ασθένεια.

Η δηλητηρίαση από τα μικροβιακά τρόφιμα είναι μια τοξικο-λοιμώξιμη. Αυτές είναι οι πιο κοινές ασθένειες που ξεκινούν τη μία στιγμή και συνδέονται με τη χρήση του ίδιου πιάτου, το προϊόν από πολλούς ανθρώπους. Η τοξικότητα από την τροφή αρχίζει και ρέει πολύ έντονα, αλλά επίσης περνά γρήγορα. Αυτά τα παθογόνα προκαλούν τα εξής: 

• Proteus.
• Cereus.
• Ράβδοι του clostridium perfringens.
• Παραγεμμολυτικό δονητικό.
• Cybacteria.
• Interobakter.

Οι τοξικές λοιμώξεις εμφανίζονται συχνότερα στη ζεστή εποχή και σχετίζονται με τρόφιμα που δεν έχουν υποστεί σωστή θερμική επεξεργασία. Οι κύριες πηγές της νόσου είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα δεύτερα πιάτα (σαλάτες, πατάτες), κιμά (κρέας, ψάρι). Αυτές οι ασθένειες σπάνια διαρκούν περισσότερο από 5 ημέρες και έχουν μια ευνοϊκή πρόγνωση. Μια εξαίρεση είναι μια τοξικο-λοίμωξη που προκαλείται από μια ράβδο clostridium, η οποία μπορεί να προκαλέσει νεκρωτική εντερίτιδα. 

Μικροβιακή τροφική δηλητηρίαση - τοξικότητα. Αυτές είναι ασθένειες που προκύπτουν από την κατανάλωση τροφής που περιέχει τοξίνες από βακτήρια. Οι αιτιολογικοί παράγοντες της τοξικότητας των τροφίμων μπορεί να είναι: 

1. Staphylococcus aureus.
2. Μια ράβδος αλλαντικής τοξίνης.
3. Οι μύκητες είναι το φουζάριο, το Penicillium, το Aspergillus (μυκοτοξίκωση).

Βακτηριακή δηλητηρίαση τροφής

Η δηλητηρίαση από τα τρόφιμα, που σπέρνεται από τα βακτηρίδια είναι τροφική δηλητηρίαση (PTI). Τις περισσότερες φορές, η ασθένεια προκαλείται από τοξίνες, οι οποίες παράγουν τέτοια παθογόνα:

1. Staphylococcus aureus - Staphylococcus aureus, που παράγει μια τοξίνη που επηρεάζει την ανθρώπινη πεπτική οδό. Ο σταφυλόκοκκος είναι πολύ ανθεκτικός στις περιβαλλοντικές αλλαγές και είναι σε θέση να επιβιώσει ακόμη και σε χαμηλές θερμοκρασίες. Το φαγητό είναι το ιδανικό περιβάλλον για το Staphylococcus aureus, ειδικά αν υπάρχει σωστό επίπεδο υγρασίας και θερμότητας. Κάθε μαγειρεμένο πιάτο που δεν καταναλώνεται αμέσως, αλλά αφήνεται στο τραπέζι, είναι μια δυνητικά επικίνδυνη πηγή μόλυνσης με σταφυλόκοκκο. Ειδικά αφορά γαλακτοκομικά προϊόντα, προϊόντα ζαχαροπλαστικής με κρέμα, πιάτα, ντυμένα με μαγιονέζα (σαλάτες). 
2. Cereus - Bacillus cereus "αγαπά" όλα τα πιάτα από το ρύζι, και μπορεί επίσης να είναι σε ξηρό ρύζι. Αν το πιλάφι ή το χυλό ρυζιού βρίσκεται στο τραπέζι για 2-3 ώρες, το βακτήριο μπορεί να αρχίσει να παράγει τοξίνη. Το Cereus είναι πολύ ανθεκτικό στις υψηλές θερμοκρασίες, ακόμη και παρατεταμένο βρασμό, συμπεριλαμβανομένων επαναλαμβανόμενων, δεν θανατώνει πάντα το Bacillus cereus. 
3. Οι πιο επικίνδυνες κλωστρίδια είναι το Clostridium perfringens, το οποίο σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία στο 2% των περιπτώσεων τελειώνει με νέκρωση των εντερικών τοιχωμάτων. Η πηγή μόλυνσης μπορεί να είναι πιάτα με βάση το κρέας που δεν έχουν υποστεί σωστή θερμική επεξεργασία, πιάτα από φασόλια, πουλερικά. Σε μια εύκολη μορφή, η μόλυνση με κλωστρίδια είναι αρκετά γρήγορη.

Η βακτηριακή δηλητηρίαση των τροφίμων είναι η συχνότερα διαγνωσθείσα ασθένεια, είναι αρκετά καλά μελετημένη από τον ιατρικό κόσμο, αλλά ένας μεγάλος αριθμός ανθρώπων εξακολουθεί να επηρεάζεται. Πιθανότατα, αυτό οφείλεται στην έλλειψη ενημέρωσης του πληθυσμού σχετικά με τους κινδύνους των τοξικών μολύνσεων και την μη τήρηση των βασικών υγειονομικών προτύπων και των κανόνων προσωπικής υγιεινής.

[12], [13], [14]

Μη δηλητηριώδη τροφική δηλητηρίαση

Η τροφική δηλητηρίαση της μη μικροβιακής αιτιολογίας δεν καταλαμβάνει περισσότερο από το 10% του συνολικού αριθμού τοξικών λοιμώξεων που σχετίζονται με τα τρόφιμα.

Ταξινόμηση της μη-μικροβιακής τροφικής δηλητηρίασης με αυτόν τον τρόπο: 

1. Δηλητηρίαση από φυτά, μέρη φυτών (οστά), μύκητες, δηλαδή, ουσίες τροφίμων που μπορεί να είναι δηλητηριώδεις στη φύση.
2. Δηλητηρίαση που σχετίζεται με τη χρήση ωμών φρέσκων φασολιών και ορισμένων τύπων τοξικών ψαριών.
3. Δηλητηρίαση από προϊόντα που κατά κανόνα δεν είναι δηλητηριώδη, αλλά μπορεί να οφείλονται σε αλλαγές στις συνθήκες αποθήκευσης και υπό την επίδραση φυσιολογικών παραγόντων. Αυτό ισχύει για τις πατάτες (σολανίνη), τα ψάρια που εκτρέφονται.
4. Δηλητηρίαση από δηλητηριώδεις ουσίες που αποτελούν μέρος των σκευών κουζίνας (χαλκός, ψευδάργυρος, μόλυβδος). Αυτό ισχύει για γλάστρες, τηγάνια, πλαστικά πιάτα.

Η μη-μικροβιακή δηλητηρίαση από τους μύκητες σχετίζεται με την εποχή, το χειμώνα δεν συμβαίνουν. Υπάρχει ένας πολύ γνωστός κατάλογος δηλητηριώδους μανιταριού, που περιλαμβάνει αγριάρικα μυρμήγκια, σάλτσες, ανοιχτόχρωμο κηπευτικό, ψευδείς αγάρες και άλλα είδη. Το πιο επικίνδυνο φρυγανιές, προκαλεί οξεία δηλητηρίαση, η οποία καταλήγει σε 90% με θανατηφόρο αποτέλεσμα. Ο καρπός των οστών μπορεί επίσης να δηλητηριαστεί εάν καταναλωθεί σε τρόφιμα σε απεριόριστες ποσότητες. Το δηλητήριο - αμυγδαλίνη στο ανθρώπινο σώμα μετατρέπεται σε υδροκυανικό οξύ. Τα ακατέργαστα φασόλια είναι επικίνδυνα με μια τοξίνη που μπορεί να εξουδετερωθεί με συμβατική θερμική επεξεργασία. Ορισμένα είδη ψαριών - pufferfish, marinka, barbel με ωοτοκία παράγουν μια επικίνδυνη για την ανθρώπινη τοξίνη, που περιέχεται στο χαβιάρι και το γάλα. Η δηλητηρίαση με ψευδάργυρο ή χαλκό μπορεί να συμβεί λόγω παραβίασης των κανόνων για τη χρήση σκευών κουζίνας.