Δηλητηρίαση από κονσέρβες ψαριών, κρέατος και λαχανικών

Η τροφική δηλητηρίαση μπορεί να αναπτυχθεί λόγω της κατανάλωσης οποιωνδήποτε τροφίμων κακής ποιότητας, αλλά η δηλητηρίαση από κονσερβοποιημένα ψάρια, κρέας και λαχανικά είναι ιδιαίτερα επικίνδυνη, στα οποία το σώμα επηρεάζεται από την βακτηριακή τοξίνη που περιέχουν.

Επιδημιολογία

Σύμφωνα με επίσημα στοιχεία του CDC, από το 1975 έως το 2009, η δηλητηρίαση από κονσερβοποιημένα τρόφιμα αναγνωρίστηκε ως αλλαντίαση σε 854 περιπτώσεις στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ακολούθησαν θάνατοι στο 7,1% των περιπτώσεων (61 ασθενείς πέθαναν). Το 2015-2016, το CDC κατέγραψε 228 επιβεβαιωμένα κρούσματα αλλαντίασης.

Στο Ηνωμένο Βασίλειο, μεταξύ 1989 και 2005, υπήρξαν 33 κρούσματα δηλητηρίασης από αλλαντική τοξίνη, με τρεις θανάτους.[ 1 ]

Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία του Ευρωπαϊκού Κέντρου Πρόληψης και Ελέγχου Νοσημάτων, τα ποσοστά τροφιμογενούς αλλαντίασης στις χώρες της ΕΕ δεν υπερβαίνουν τα 200 κρούσματα ετησίως και ανέρχονται σε 0,03 κρούσματα ανά 100.000 άτομα. [ 2 ]

Αιτίες δηλητηρίαση από κονσερβοποιημένα τρόφιμα

Σε περιπτώσεις δηλητηρίασης από κονσερβοποιημένα τρόφιμα, τα αίτια έγκεινται στην κατάποση νευροτοξίνης αλλαντίασης (botulinum toxin, BoNT), η οποία παράγεται από σπόρια του ευρέως διαδεδομένου σαπρονοτικού υποχρεωτικού αναερόβιου βακτηρίου Clostridium botulinum, τα οποία υπάρχουν στα ωμά λαχανικά, το κρέας ή τα ψάρια πριν από την κονσερβοποίησή τους.

Το φυσικό περιβάλλον του C. botulinum είναι το έδαφος και, όπως πολλά αναερόβια, στο περιβάλλον, συμπεριλαμβανομένων των ωμών τροφών, αυτό το βακτήριο υπάρχει με τη μορφή σπορίων - αφυδατωμένων κυττάρων με αδρανοποιημένο μεταβολισμό, προστατευμένων από δυσμενείς συνθήκες (ιδιαίτερα, αέρα) από μια μεμβράνη. [ 3 ]

Η ιδιαιτερότητα των σπορίων του C. botulinum είναι ότι παραμένουν βιώσιμα κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας και της αποστείρωσης, εάν παραβιαστεί η διάρκεια αυτών των διεργασιών ή το καθεστώς θερμοκρασίας. Όταν συμβαίνει αυτό, τότε σε ένα αναερόβιο περιβάλλον - σε πλήρη απουσία πρόσβασης αέρα σε ερμητικά σφραγισμένα κονσερβοποιημένα προϊόντα - τα σπόρια, όπως λένε οι μικροβιολόγοι, βγαίνουν από την κατάσταση ηρεμίας και μάλιστα βλασταίνουν σε φυτική μορφή με την αποκατάσταση των μεταβολικών διεργασιών. Και η θανατηφόρα τοξίνη που παράγουν, η οποία έχει πρωτεϊνική προέλευση, είναι προϊόν του μεταβολισμού του μικροοργανισμού. [ 4 ]

Ο συνδυασμός συμπτωμάτων δηλητηρίασης αυτής της αιτιολογίας ονομάζεται τροφική αλλαντίαση.

Παράγοντες κινδύνου

Οι βασικοί παράγοντες κινδύνου για δηλητηρίαση από κονσερβοποιημένα τρόφιμα - ψάρια, κρέας, λαχανικά - είναι η κακή επεξεργασία των πρώτων υλών ή/και η παραβίαση της τεχνολογίας παραγωγής τους με μη συμμόρφωση με το καθεστώς θερμοκρασίας, την ανεπαρκή πίεση και τον χρόνο αποστείρωσης.

Τις περισσότερες φορές, οι άνθρωποι δηλητηριάζονται από σπιτικά κονσερβοποιημένα τρόφιμα, κάτι που προκαλείται από ανεπαρκή απολύμανση των προϊόντων, δηλαδή ατελή εξουδετέρωση του Clostridium botulinum με τη μορφή σπορίων. Θεωρείται το πιο ανθεκτικό στη θερμότητα παθογόνο: καταστρέφεται με θέρμανση υπό πίεση στους +115-120°C για τουλάχιστον 15 λεπτά. Έτσι, τα σπιτικά κονσερβοποιημένα τρόφιμα δεν μπορούν να θεωρηθούν προστατευμένα από την αλλαντική τοξίνη όταν βράζονται. Ο πιθανός κίνδυνος δηλητηρίασης αυξάνεται από την ανεπαρκή οξύτητα (pH ˂ 4,6) στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα.

Παθογένεση

Η τοξίνη που παράγεται από τα σπόρια του C. botulinum ανήκει στην κατηγορία των βακτηριακών εξωτοξινών συστηματικής επιλεκτικής δράσης που αναστέλλουν την απελευθέρωση ενδογενών νευροδιαβιβαστών· σε περιπτώσεις δηλητηρίασης από κονσερβοποιημένα τρόφιμα, ο οργανισμός επηρεάζεται από τους BoNT τύπους A, B και E.

Λόγω της αντοχής τους στα ανθρώπινα γαστρεντερικά ένζυμα, οι τοξίνες απορροφώνται ελεύθερα στο στομάχι και το λεπτό έντερο, εισέρχονται στην κυκλοφορία του αίματος και εξαπλώνονται μέσω της συστηματικής κυκλοφορίας.

Η παθογένεση της λοιμογόνου δράσης της απορροφημένης αλλαντικής τοξίνης έγκειται στην επίδρασή της στο ανθρώπινο περιφερικό νευρικό σύστημα (αυτόνομο και παρασυμπαθητικό). Με αυτόν τον τρόπο, όχι μόνο προκαλεί διαταραχή της νευρομυϊκής διαβίβασης, αλλά ουσιαστικά την μπλοκάρει. [ 5 ]

Το πρωτεολυτικό ένζυμο της τοξίνης (ενδοπεπτιδάση που περιέχει ψευδάργυρο) μετακινείται στο κυτταρόπλασμα μετά από επαφή με τη νευρωνική μεμβράνη και διασπά τις κυτταρικές πρωτεΐνες που εξασφαλίζουν τη ροή της ακετυλοχολίνης στη σύναψη σε απόκριση σε ένα νευρικό ερέθισμα.

Η τοξίνη μεταφέρεται στη συνέχεια στις περιφερειακές χολινεργικές συνάψεις, όπου διεισδύει στη δομή των νευρικών απολήξεων του κινητικού τελεστή, εμποδίζοντας την απελευθέρωση ακετυλοχολίνης στις συναπτικές σχισμές των νευρομυϊκών συνδέσμων. Αυτό οδηγεί σε μυϊκή υποτονία με την ανάπτυξη συμμετρικής (αμφοτερόπλευρης) χαλαρής παράλυσης. [ 6 ]

Συμπτώματα δηλητηρίαση από κονσερβοποιημένα τρόφιμα

Τα πρώτα σημάδια δηλητηρίασης από κονσερβοποιημένα ψάρια, κρέας ή λαχανικά εμφανίζονται συχνότερα 12-36 ώρες μετά την είσοδο της αλλαντικής τοξίνης στον οργανισμό (αν και ο χρόνος εκδήλωσης μπορεί να κυμαίνεται από 4-5 ώρες έως 6-8 ημέρες).

Οι ασθενείς εμφανίζουν συμπτώματα όπως γενική αδυναμία και ζάλη, ξηροστομία, θολή όραση και διπλωπία (διπλή όραση). Στην περίπτωση του ορότυπου Ε του BoNT, στα αρχικά στάδια μπορεί να εμφανιστούν γαστρεντερικά συμπτώματα (επαναλαμβανόμενοι έμετοι, διάρροια, φούσκωμα και κράμπες). [ 7 ]

Η περαιτέρω εξάπλωση της νευροτοξίνης οδηγεί στην ανάπτυξη:

• πτώση (πτώση και των δύο άνω βλεφάρων), στραβισμός (στραβισμός) και ανισοκορία (ασύμμετρη αλλαγή στο μέγεθος της κόρης) – λόγω αμφοτερόπλευρης πάρεσης των οφθαλμοκινητικών μυών.
• δυσφαγία (δυσκολία στην κατάποση) και δυσαρθρία (διαταραγμένη ομιλία)
• απώλεια κινητικότητας των μυών του προσώπου.
• δυσκολίες στην αναπνοή λόγω μειωμένου τόνου των διαφραγματικών και μεσοπλεύριων μυών.

Σε σοβαρή δηλητηρίαση με τη νευροτοξίνη C. botulinum (εάν εισέλθει στον οργανισμό σε μεγάλες ποσότητες), παρατηρούνται τα ακόλουθα: προοδευτική κατιούσα παράλυση των κάτω άκρων προς την εγγύς-απώτερη κατεύθυνση με απώλεια μυϊκής λειτουργίας (που οδηγεί σε αταξία και απώλεια της ικανότητας ανεξάρτητης κίνησης)· μείωση ή εξαφάνιση των τενόντων αντανακλαστικών· δυσκοιλιότητα - λόγω παραλυτικού ειλεού· κατακράτηση ούρων ή ακράτεια ούρων (λόγω διαταραχής της συστολής των εξωστήρων μυών).

Η δυσλειτουργία των αναπνευστικών μυών προκαλεί οξεία αναπνευστική ανεπάρκεια, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε πλήρη αναπνευστική ανακοπή.

Όπως σημειώνουν οι ειδικοί στις μολυσματικές ασθένειες, η τροφική αλλαντίαση από δηλητηρίαση από κονσερβοποιημένα τρόφιμα μπορεί να ποικίλλει από ήπια μορφή έως μια αστραπιαία βλάβη που καταλήγει σε θάνατο εντός 24 ωρών. Και παρόλο που είναι πιθανός ένας διαφορετικός συνδυασμός συμπτωμάτων, η οξεία αναπνευστική ανεπάρκεια μπορεί να εμφανιστεί πριν από την εμφάνιση οφθαλμοπάθειας και άλλων συμπτωμάτων. [ 8 ]

Επιπλοκές και συνέπειες

Όπως δείχνει η κλινική πρακτική, οι κύριες επιπλοκές και συνέπειες κατά την ανάρρωση μετά από δηλητηρίαση με κονσερβοποιημένα τρόφιμα που περιέχουν αλλαντική τοξίνη εκδηλώνονται με τη μορφή πνευμονίας από εισρόφηση.

Εάν η διάρκεια της κατιούσας παράλυσης είναι από δύο εβδομάδες έως δύο μήνες, τότε πνευμονικές επιπλοκές (δύσπνοια κατά τη σωματική άσκηση), αδυναμία και ταχεία κόπωση μπορούν να παρατηρηθούν για πολλά χρόνια. Σε σοβαρές περιπτώσεις, η πλήρης ανάρρωση μπορεί να μην συμβεί και οι συνέπειες θα είναι μόνιμες. [ 9 ]

Διαγνωστικά δηλητηρίαση από κονσερβοποιημένα τρόφιμα

Σε περιπτώσεις δηλητηρίασης από κονσερβοποιημένα τρόφιμα, η έγκαιρη διάγνωση της τροφιμογενούς αλλαντίασης – με βάση την αξιολόγηση των κλινικών συμπτωμάτων και του ιστορικού – επιτρέπει την έγκαιρη λήψη μέτρων.

Η διάγνωση επιβεβαιώνεται με εργαστηριακές εξετάσεις αίματος και κοπράνων για την ταυτοποίηση της τοξίνης C. Botulinum, καθώς και με την ανίχνευσή της στο περιεχόμενο του στομάχου ή του εντέρου του ασθενούς και στα τρόφιμα που καταναλώνει.

Για περισσότερες λεπτομέρειες, βλ. – Αλλαντίαση – Διάγνωση

Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι υπάρχει πιθανότητα να είναι αδύνατη η ανίχνευση της αλλαντικής τοξίνης για την επιβεβαίωση της κλινικής διάγνωσης. Σε ορισμένες περιπτώσεις (έως και 30%), αυτό οφείλεται σε ανεπαρκή επίπεδα BoNT για την ανίχνευσή της: τρεις ημέρες μετά την έναρξη της νόσου, το επίπεδό της στον ορό του αίματος και στα κόπρανα μειώνεται κατά το ήμισυ από το αρχικό επίπεδο. [ 10 ], [ 11 ]

Διαφορική διάγνωση

Η διαφορική διάγνωση στοχεύει στον αποκλεισμό τροφικής δηλητηρίασης που σχετίζεται με βακτήρια Shigella dysenteriae, Salmonella enterica, Yersinia enterocolitica, κ.λπ., σύνδρομο Guillain-Barré, ιογενή εγκεφαλίτιδα, πολιομυελίτιδα, νόσο Erb-Goldflam (μυασθένεια gravis), μυασθενικό σύνδρομο Lambert-Eaton.

Θεραπεία δηλητηρίαση από κονσερβοποιημένα τρόφιμα

Οι πρώτες βοήθειες για δηλητηρίαση με κονσερβοποιημένα τρόφιμα, καθώς και για τροφική δηλητηρίαση άλλων αιτιολογιών, συνίστανται στη λήψη ενεργού άνθρακα και στην κένωση του στομάχου με έκπλυση - πρόκληση εμέτου. Αλλά αυτό το μέτρο δίνει αποτελέσματα όταν η υποψία πρόσληψης τροφής ήταν πρόσφατη (εντός μίας ώρας). Εάν εμφανιστούν νευρολογικά συμπτώματα, το ξέπλυμα δεν θα βοηθήσει.

Καλέστε αμέσως επείγουσα ιατρική βοήθεια!

Η μόνη ειδική θεραπεία για την τροφιμογενή αλλαντίαση είναι η απενεργοποίηση της τοξίνης στο σώμα του ασθενούς χρησιμοποιώντας ενδοφλέβιο αντιβοτουλινικό ορό, μια τρισθενή (Α, Β και Ε) αντιτοξίνη που εξουδετερώνει την ελεύθερη BoNT που δεν έχει ακόμη επηρεάσει τις νευρικές απολήξεις. Ωστόσο, η αντιτοξίνη δεν μπορεί να αποκαταστήσει τις κατεστραμμένες νευρικές απολήξεις.

Πριν από τη χορήγηση της πλήρους δόσης, πραγματοποιείται δοκιμή ευαισθησίας στον αντιβοτουλινικό ορό με ενδοδερμική χορήγηση 0,1 ml (αραιωμένου με φυσιολογικό ορό) και παρακολούθηση της αντίδρασης για ένα τέταρτο της ώρας.

Τα υπόλοιπα φάρμακα χρησιμοποιούνται σε ιατρικές εγκαταστάσεις για συμπτωματική εντατική θεραπεία σε περιπτώσεις δηλητηρίασης.

Είναι ιδιαίτερα σημαντικό να υποστηρίζεται η αναπνευστική λειτουργία του ασθενούς, για την οποία χρησιμοποιείται τεχνητός αερισμός. Η θεραπεία συχνά απαιτεί μακρά παραμονή στη μονάδα εντατικής θεραπείας - με την εισαγωγή ενδοφλέβιων υγρών και παρεντερικής διατροφής. [ 12 ], [ 13 ]

Διαβάστε επίσης – Βοτουλισμός – Θεραπεία

Πρόληψη

Η τροφιμογενής αλλαντίαση δεν μεταδίδεται από το ένα άτομο στο άλλο, αλλά συχνά προκαλείται από την κατανάλωση σπιτικών κονσερβοποιημένων τροφίμων που περιέχουν BoNT. Επομένως, είναι σημαντικό να ελέγχονται δείγματα τροφίμων που σχετίζονται με ύποπτα κρούσματα για την πρόληψη περαιτέρω κρουσμάτων δηλητηρίασης.[ 14 ]

Η πρόληψη συνίσταται στην παρακολούθηση της τεχνολογίας παρασκευής και αποστείρωσης των κονσερβοποιημένων τροφίμων. [ 15 ]

Πρόβλεψη

Η επιτυχία της θεραπείας και η συνολική πρόγνωση εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από την έγκαιρη διάγνωση και την άμεση χορήγηση αντιβοτουλινικού ορού.

Η αιτία θανάτου στις πρώτες περιπτώσεις δηλητηρίασης με κονσερβοποιημένα ψάρια, κρέας και λαχανικά είναι η αναπνευστική ανεπάρκεια λόγω έλλειψης επαρκούς υποστήριξης της αναπνευστικής λειτουργίας. Σύμφωνα με τον ΠΟΥ, τα τελευταία 50 χρόνια το ποσοστό των θανατηφόρων αποτελεσμάτων έχει μειωθεί από 60% σε 5-10%. [ 16 ]

Η νευρομυϊκή διαβίβαση στην περιοχή των προσβεβλημένων συνάψεων αποκαθίσταται με την πάροδο του χρόνου, αλλά αυτή είναι μια πολύ αργή διαδικασία.