Δηλητηρίαση από αγγούρι: φρέσκο, αλατισμένο, τουρσί

Μεταξύ των πιθανών τοξικών επιδράσεων της τροφικής προέλευσης, οι ειδικοί σημειώνουν δηλητηρίαση με αγγούρια - φρέσκα, ελαφρώς αλατισμένα, αλατισμένα, κονσερβοποιημένα.

Αιτίες δηλητηρίαση με αγγούρια

Οι κύριες αιτίες δηλητηρίασης με φρέσκα αγγούρια είναι η υπέρβαση του μέγιστου επιτρεπόμενου επιπέδου περιεκτικότητας (350-400 mg / kg) αζωτούχων αλάτων, τα οποία μπορούν να συσσωρευτούν σε όλα τα μέρη του φυτού, συμπεριλαμβανομένων των φρούτων. Αυτό ισχύει τόσο για αγγούρια θερμοκηπίου όσο και για αγγούρια αλεσμένα. Η δηλητηρίαση με νιτρικά και νιτρώδη επισημαίνεται   όταν εισάγονται στο έδαφος πάρα πολλά ανόργανα λιπάσματα που περιέχουν άζωτο. [1]

Το άζωτο απαιτείται για την παραγωγή χλωροφύλλης (της πράσινης χρωστικής στα φύλλα), η οποία είναι υπεύθυνη για τη μετατροπή του ηλιακού φωτός σε χρήσιμη φυτική ενέργεια. Τα περισσότερα νιτρικά άλατα συσσωρεύονται στα αγγούρια όταν χρησιμοποιείται νιτρικό αμμώνιο (νιτρικό αμμώνιο) ή νιτρικό νάτριο (νιτρικό νάτριο). ελαφρώς λιγότερο - εάν τα φυτά γονιμοποιηθούν με διάλυμα ουρίας (καρβαμιδίου) ή θειικού αμμωνίου. [2]

Επιπλέον, τοξικές ουσίες φυτοφαρμάκων (που χρησιμοποιούνται για την καταστροφή των παρασίτων των καλλιεργειών λαχανικών) και του μολύβδου (εάν τα οικόπεδα όπου καλλιεργούνται αγγούρια βρίσκονται κοντά σε αυτοκινητόδρομους) μπορούν να συσσωρευτούν σε φρέσκα αγγούρια. 

Ελαφρώς αλατισμένα (τουρσί) και τουρσί και αγγούρια παρασκευάζονται με ζύμωση: χλωριούχο νάτριο (επιτραπέζιο αλάτι) που περιέχεται στην άλμη ξεπλένει σάκχαρα από αγγούρια, το Ph μειώνεται και η παραγωγή γαλακτικού οξέος ξεκινά από τα ετεροεπαθρεπτικά βακτήρια γαλακτικού οξέος (Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococccus ). Αυτή η διαδικασία εξηγεί τη χαρακτηριστική γεύση και μάλλον τη μεγάλη διάρκεια ζωής του προϊόντος.

Εάν το αλάτισμα συμβεί χωρίς σφράγιση, διατηρεί το προϊόν, εμποδίζοντας την ανάπτυξη σάπιων μικροβίων και καλουπιών, συνδυασμό αλατιού και γαλακτικού οξέος.

Με την επιφύλαξη του απαιτούμενου επιπέδου αλατιού και οξέος και των κανόνων παρασκευής, τα ελαφρώς αλατισμένα και τουρσί αγγούρια είναι απίθανο να επιδεινωθούν και η τροφική δηλητηρίαση με τουρσιά, καθώς και η δηλητηρίαση με ελαφρά αλατισμένα αγγούρια, είναι αρκετά σπάνια.

Παρόλο που η ζημιά τους δεν αποκλείεται λόγω της ανάπτυξης ζυμομυκήτων και μυκήτων μούχλας, λόγω υπερβολικής ποσότητας βακτηριδίων που σχηματίζουν λάσπη Leuconostoc (πέφτουν στα αγγούρια από το έδαφος), καθώς και βακτηρίων Acetobacteraceae, τα οποία αναστέλλουν τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και οδηγούν σε ζύμωση οξικού οξέος (ξινίσιμο). [3], [4]

Τα αγγουράκια τουρσί διαφέρουν από τα αγγούρια που έχουν υποστεί ζύμωση: χρησιμοποιούν οξικό οξύ κατά το τουρσί και πρέπει να αποστειρωθούν. Όταν δεν τηρούνται οι κανόνες για τη διατήρησή τους, μπορεί να συμβεί ανάπτυξη του Clostridium botulinum, ενός μικροοργανισμού που προκαλεί μια τόσο θανατηφόρα βακτηριακή τροφική δηλητηρίαση όπως η  αλλαντίαση . [5], [6]

Παράγοντες κινδύνου

Πρέπει να διαβάσετε τους παράγοντες κινδύνου για δηλητηρίαση από αγγούρι, όπως:

• τη χρήση προϊόντων θερμοκηπίου κατά τη διάρκεια της εκτός εποχής ·
• υπερβολική χρήση αζωτούχων λιπασμάτων (ειδικά όταν καλλιεργούνται λαχανικά σε θερμοκήπια).
• ανεπαρκής πρωτογενής επεξεργασία λαχανικών πριν από αλάτισμα ή συντήρηση ·
• παραβίαση των τεχνολογιών, συμπεριλαμβανομένου του επιπέδου του οξέος, των συνθηκών θερμοκρασίας (κάτω από + 120 ° C) και της πίεσης κατά τη διάρκεια της αποστείρωσης.

Παθογένεση

Σε περίπτωση δηλητηρίασης με νιτρικά που περιέχονται σε φρέσκα ή ελαφρώς αλατισμένα (αλατισμένα) αγγούρια, η παθογένεια των τοξικών επιδράσεων σχετίζεται με το γεγονός ότι ακόμη και στην στοματική κοιλότητα - με τη βοήθεια των ενζύμων της σιελογόνης αναγωγάσης - αποκαθίστανται σε νιτρώδη. περαιτέρω στο γαστρεντερικό σωλήνα (υπό την επίδραση του εντερικού μικροβίου), ο μεταβολισμός συνεχίζεται με το σχηματισμό μονοξειδίου του αζώτου (ΝΟ). Τα νιτρώδη εισέρχονται γρήγορα στην κυκλοφορία του αίματος και ένα υπερβολικό επίπεδο ΝΟ οδηγεί σε νιτροσυλίωση - την ομοιοπολική ενσωμάτωση του νιτροζυλικού θραύσματος του στα μόρια οξυαιμοσφαιρίνης των ερυθροκυττάρων (αιμοσφαιρίνη που μεταφέρει οξυγόνο). Ο σίδηρος της οξυαιμοσφαιρίνης οξειδώνεται και ως αποτέλεσμα μετατρέπεται σε μεθεμοσφαιρίνη, η οποία δεν μπορεί να δεσμεύσει και να μεταφέρει οξυγόνο, και υπό συνθήκες μεθεμοσφαιριναιμίας, το σώμα δεν λαμβάνει αρκετό οξυγόνο. [7],  [8], [9]

Ο μηχανισμός δηλητηρίασης με αγγούρια σε κονσέρβα (συμπεριλαμβανομένων των τουρσί) είναι η επίδραση στο σώμα της αλλαντικής τοξίνης, μιας αλλαντοτοξίνης αλλαντικής που παράγεται από τα αναερόβια βακτήρια Clostridium botulinum, το οποίο δρα στο περιφερικό και κεντρικό νευρικό σύστημα, το οποίο εκδηλώνεται εμποδίζοντας τη μετάδοση των νευρικών παλμών στους μυς. [10], [11], [12]

Συμπτώματα δηλητηρίαση με αγγούρια

Σε οξεία δηλητηρίαση από νιτρικά, τα πρώτα σημάδια εμφανίζονται μετά από περίπου τέσσερις έως έξι ώρες με τη μορφή γενικής αδυναμίας, ζάλης, ναυτίας και επαναλαμβανόμενου εμέτου.

Συνολικά, τα συμπτώματα της υποξίας με τέτοια δηλητηρίαση με φρέσκα ή τουρσί αγγούρια μέτριου ή σοβαρού βαθμού εκδηλώνονται με δύσπνοια, αίσθημα παλμών, μειωμένη αρτηριακή πίεση, ωχρότητα και κυάνωση του δέρματος (κυάνωση), σύγχυση (με πιθανή απώλεια ), σπασμοί, διαταραχές του καρδιακού ρυθμού.

Όταν τρώτε αγγούρια με υψηλή περιεκτικότητα σε μόλυβδο (που συσσωρεύεται περισσότερο στο δέρμα και τους σπόρους), εμφανίζεται ναυτία και έμετος, κοιλιακός πόνος και δυσκοιλιότητα.

Η δηλητηρίαση με μουχλιασμένα τουρσιά μπορεί να παρουσιάσει τα χαρακτηριστικά  συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης .

Η δηλητηρίαση από αλλαντική τοξίνη διαφέρει - εκτός από τις γαστρεντερικές εκδηλώσεις - παρουσία οφθαλμικών συμπτωμάτων (διπλωπία, θολή όραση), καθώς και προοδευτική μυϊκή αδυναμία. Για λεπτομέρειες, βλέπε -  Λογωτισμός - Συμπτώματα . [13]

Επιπλοκές και συνέπειες

Οι συνέπειες της δηλητηρίασης με αγγούρια που περιέχουν νιτρικά άλατα είναι ασφυξία. Οι επιπλοκές της αλλαντίασης εκδηλώνονται με δύσπνοια, συνεχή αδυναμία και γρήγορη κόπωση.

Σε σοβαρές περιπτώσεις και ανεπαρκή θεραπεία (μη έγκαιρη χορήγηση αντιοξειδωτικού ορού) η αλλαντίαση μπορεί να αποβεί μοιραία.

Διαγνωστικά δηλητηρίαση με αγγούρια

Όλες οι λεπτομέρειες στις δημοσιεύσεις:

• Διάγνωση οξείας δηλητηρίασης
• Διάγνωση τοξικών λοιμώξεων τροφίμων
• Μποτουλισμός - Διάγνωση

Οι αναλύσεις μπορεί να περιλαμβάνουν: γενική εξέταση αίματος, βακτηριολογική ανάλυση (καλλιέργεια) ορού αίματος για εντερικές λοιμώξεις, εξέταση αίματος για αντισώματα έναντι παθογόνων εντερικών λοιμώξεων, συγχρονικό πρόγραμμα.

Διαφορική διάγνωση

Σε περίπτωση οποιασδήποτε δηλητηρίασης, πραγματοποιείται διαφορική διάγνωση με οξείες εντερικές λοιμώξεις: που προκαλούνται από βακτήρια της οικογένειας Shigella dysenteriae: δυσεντερία. σαλμονέλωση (που προκαλείται από τα βακτήρια Salmonella enterica) [14], [15]ή Γερσινίωση (η οποία είναι μια συνέπεια της μόλυνσης της γαστρεντερικής οδού με βακτήρια Yersinia enterocolitica)  [16],  [17]κ.λπ.

Θα πρέπει επίσης να κάνετε διάκριση μεταξύ δυσπεψίας (με τη μορφή κοιλιακής δυσφορίας, μετεωρισμού και διάρροιας), η οποία μπορεί να είναι μία από τις πιθανές παρενέργειες από την υπερβολική κατανάλωση τουρσί (αλατισμένα, τουρσί ή αγγουράκια τουρσί).

Επιπλέον, ορισμένα άτομα με υπέρταση έχουν υψηλή αρτηριακή πίεση μετά την κατανάλωση τροφών με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, καθώς η υπερβολική κατακράτηση υγρών μπορεί να αυξήσει τον όγκο του πλάσματος του αίματος.

Θεραπεία δηλητηρίαση με αγγούρια

Για λεπτομέρειες σχετικά με τον τρόπο παροχής πρώτων βοηθειών για δηλητηρίαση με αγγούρια, διαβάστε το υλικό -  Βοήθεια με τροφική δηλητηρίαση

Όπως και σε περίπτωση δηλητηρίασης, ξεπλύνετε σωστά το στομάχι με νερό, διάλυμα όξινου ανθρακικού νατρίου κ.λπ., βλέπε -  Γαστρική πλύση

Για την αποτοξίνωση, χρησιμοποιούνται αναγκαστικά ροφητικά: ενεργός άνθρακας ή Polysorb. Για περισσότερες πληροφορίες δείτε -  Δισκία για δηλητηρίαση [18]

Είναι επίσης επιτακτική ανάγκη να καταπολεμηθεί η απώλεια υγρών - αφυδάτωση και να αποκατασταθεί η ισορροπία των ηλεκτρολυτών, για τα οποία διαλύματα Regidron, Oralit, Solana, μεταλλικό νερό χωρίς αέριο, διάλυμα αλατιού με ζάχαρη (μισή κουταλιά αλάτι και μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη ανά λίτρο βραστό νερό) χρησιμοποιούνται από το στόμα.

Σε σοβαρές περιπτώσεις, σε μονάδες εντατικής θεραπείας, καταφεύγουν σε ενδοφλέβια χορήγηση ειδικών διαλυμάτων ενυδάτωσης. Επιπλέον, στη  συμπτωματική εντατική θεραπεία για δηλητηρίαση, χρησιμοποιούνται  φάρμακα διαφόρων φαρμακολογικών ομάδων. Αναλυτικές πληροφορίες στα άρθρα:

• Θεραπεία δηλητηρίασης με νιτρικά και νιτρώδη άλατα
• Αντιμετώπιση τροφικών δηλητηριάσεων
• Μποτουλισμός - Θεραπεία

Πρόληψη

Για να αποφύγετε τη δηλητηρίαση με φρέσκα αγγούρια, αξίζει να αρνηθείτε να χρησιμοποιήσετε "χειμερινά" αγγούρια που καλλιεργούνται σε θερμοκήπια. Or ελέγξτε το επίπεδο περιεκτικότητας σε νιτρικά σε αυτά.

Τα εποχικά αγγούρια συνιστώνται να εμποτιστούν σε κρύο νερό με χυμό λεμονιού ή μηλόξιδο. Το ξεφλούδισμα αγγουριών θεωρείται χρήσιμη προφύλαξη.

Όλα τα φρούτα για το τουρσί, το τουρσί ή την κονσερβοποίηση πρέπει να πλένονται καλά και να εμποτίζονται με κρύο νερό.

Εάν σε ένα βάζο με κονσερβοποιημένα τουρσιά ή αγγουράκια τουρσί η άλμη (μαρινάδα) έχει θολώσει, το χρώμα των αγγουριών έχει αλλάξει ή έχουν γίνει μαλακά, ένα τέτοιο προϊόν δεν πρέπει να χρησιμοποιείται. Το πρήξιμο του καπακιού μαρτυρά τη φθορά των κονσερβοποιημένων (τυλιγμένων) αγγουριών.

Πρόβλεψη

Με ήπιο βαθμό δηλητηρίασης, καθώς και με κατάλληλη θεραπεία μέτριας σοβαρότητας δηλητηρίασης από αγγούρι, η πρόγνωση είναι ευνοϊκή. Αλλά στην περίπτωση της αλλαντίασης, η πρόγνωση μπορεί να είναι δυσμενής.