Δηλητηρίαση από κρέας

Από την άποψη της μικροβιολογίας, το κρέας είναι ένα καλό έδαφος αναπαραγωγής ανεπιθύμητων μικροοργανισμών και η δηλητηρίαση από κρέας αναφέρεται σε τροφικές τοξίνες μικροβιακής αιτιολογίας, οι οποίες προκαλούνται από έναν αριθμό εντεροπαθογόνων παθογόνων.

Επιδημιολογία

Σύμφωνα με στατιστικά στοιχεία, οι συγκεκριμένοι αιτιολογικοί παράγοντες των τροφοτοξικών λοιμώξεων παραμένουν απροσδιόριστοι σχεδόν στις μισές περιπτώσεις.

Σύμφωνα με το Υπουργείο Υγείας της Ουκρανίας, οι οξείες εντερικές λοιμώξεις αγνώστου αιτιολογίας αντιπροσωπεύουν σχεδόν το 25% του συνολικού αριθμού των περιπτώσεων. κατά μέσο όρο 30-32 χιλιάδες περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης καταγράφονται ετησίως στην Ουκρανία. σε 10 χρόνια (από το 2007 έως το 2017), περίπου 1.700 κάτοικοι της χώρας έπασχαν από αλλαντίαση.

Η παγκόσμια επιδημιολογική κατάσταση στις τροφικές τοξικές λοιμώξεις που σχετίζονται με τη σαλμονέλα θεωρείται δυσμενής. Έτσι, σύμφωνα με εκτιμήσεις του CDC, στις Ηνωμένες Πολιτείες αυτό το βακτήριο προκαλεί περίπου 1,2 εκατομμύρια ασθένειες ετησίως (83% τροφική δηλητηρίαση), αν και ο αριθμός των νοσηλευόμενων ασθενών είναι περίπου 0,52% όλων των περιπτώσεων και το ποσοστό θνησιμότητας δεν υπερβαίνει το 0,04%.

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA), κάθε χρόνο στην ΕΕ, οι επαγγελματίες υγείας καταγράφουν σχεδόν 9 εκατομμύρια περιπτώσεις λοιμώξεων από γαστρεντερικό καμπυλοβακτηρίδιο .

Αιτίες δηλητηρίαση από κρέας

Οι βασικές αιτίες της τροφικής δηλητηρίασης του κρέατος σχετίζονται με τη μόλυνση του σώματος και τη βακτηριαιμία (παρουσία βακτηρίων στο αίμα) των ζώων και των πουλερικών των οποίων το κρέας χρησιμοποιείται για φαγητό μετά τη σφαγή ή η επακόλουθη μικροβιακή μόλυνση του κρέατος.[1]

Τα βακτήρια που μολύνουν και μολύνουν το κρέας και οδηγούν στην ανάπτυξη τροφικών τοξικών λοιμώξεων περιλαμβάνουν:

• Escherichia coli, η οποία παραμένει βιώσιμη ακόμα και όταν το κρέας είναι κατεψυγμένο και προκαλεί εσχερχίωση (κολι-λοιμώξεις) . Το στέλεχος O157:H7 αναγνωρίζεται ως ιδιαίτερα επικίνδυνο.[2]
• Σαλμονέλα (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), η οποία μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση από ωμό κρέας, ειδικά ψιλοκομμένο κρέας.[3]
• Campylobacter spp., ιδιαίτερα Campylobacter jejuni, που βρίσκεται σε βοοειδή, χοίρους και πουλερικά των οποίων το κρέας χρησιμοποιείται για τρόφιμα. προκαλεί δηλητηρίαση από άψογο κρέας (π.χ. σε κοτολέτες ή μπριζόλες).[4]
• Βακτήρια που σχηματίζουν σπόρους του γένους Clostridium regfringens.[5]
• Shigella (Shigella spp.);[6]
• ανθεκτικοί στη θερμότητα σταφυλόκοκκοι που παράγουν εντεροτοξίνες (Staphylococcus aureus).[7]
• το βακτήριο που σχηματίζει σπόρους Bacillus cereus.[8]
• το βακτήριο Clostridium botulinum, του οποίου τα σπόρια παράγουν τοξίνη αλλαντίασης (σε κονσερβοποιημένα κρέατα που παράγονται στο σπίτι), η οποία προκαλεί αλλαντίαση .[9]

Μπορεί να υπάρξει δηλητηρίαση κρέατος κοτόπουλου με ανεπαρκή θερμική επεξεργασία, καθώς και δηλητηρίαση καπνιστού κρέατος (χοιρινό, βοδινό) εάν είναι μολυσμένο με Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), που οδηγεί στην ανάπτυξη τροφικής λοίμωξης από λιστερίωση.

Escherichia coli, Klebsiella oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix thermosphacta, Carnobacterium spp. και άλλοι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση του κρέατος είναι υπεύθυνοι για τη δηλητηρίαση από μπαγιάτικο, σάπιο κρέας.

Εκτός από την αλλαντίαση από την κατανάλωση κονσερβοποιημένου κρέατος καβουριού, δηλητηρίαση από κρέας καβουριού που δεν έχει μαγειρευτεί καλά μπορεί να προκληθεί από το αλόφιλο παθογόνο βακτήριο Vibrio vulnificus, το οποίο ζει σε ζεστό θαλασσινό νερό και επηρεάζει τα καρκινοειδή και τα οστρακοειδή.

Διαβάστε επίσης - Αιτίες και αιτιολογικοί παράγοντες τροφικής δηλητηρίασης .

Παράγοντες κινδύνου

Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι παράγοντες κινδύνου για τροφική δηλητηρίαση κατά την κατανάλωση κρέατος είναι η μόλυνση (μόλυνσή του) με τους προαναφερθέντες μικροοργανισμούς:

• κατά τη σφαγή, όταν τα σφάγια καθαρίζονται και κόβονται κατά παράβαση των υγειονομικών κανόνων·
• σε περίπτωση παραβίασης των κανόνων αποθήκευσης και των επιτρεπόμενων όρων πώλησης κρέατος και πουλερικών σε σούπερ μάρκετ ή αγορές·
• σε περίπτωση μη συμμόρφωσης με τους κανόνες επεξεργασίας και παρασκευής κρέατος (χρήση βρώμικων σκευών και εξοπλισμού κοπής, ανεπαρκής θερμική επεξεργασία ωμού κρέατος) τόσο σε μονάδες επεξεργασίας τροφίμων δημόσιων καταστημάτων εστίασης όσο και στην κουζίνα οποιουδήποτε νοικοκυριού.

Παθογένεση

Θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι η παθογένεση των τροφικών τοξικολοιμώξεων οφείλεται σε βακτηριακή μόλυνση του σώματος - κατάποση παθογόνων στο γαστρεντερικό σωλήνα και στην ανάπτυξη της μολυσματικής διαδικασίας λόγω των κυτταροκυτταρικών και εντεροτοξινών που παράγονται από μικρόβια.

Οι μικροοργανισμοί που εισέρχονται στο στομάχι έχουν ένζυμα που είτε αναδιατάσσουν τον κυτταροσκελετό των επιθηλιακών κυττάρων που επενδύουν το στομάχι και το έντερο (επιτρέποντας στα βακτήρια να διεισδύσουν στο κύτταρο), είτε η βακτηριακή προσκόλληση εμφανίζεται με βλάβη στις μικρολάχνες στην κυτταρική επιφάνεια, η οποία διαταράσσει την αναλογία μεταξύ απορρόφησης και εντέρου. έκκριση και οδηγεί σε διάρροια.

Τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται, αποικίζουν το λεπτό και παχύ έντερο και απελευθερώνουν ενώσεις που είναι τοξικές για τον άνθρωπο - εντεροτοξίνες.

Σε απόκριση στη βακτηριακή εισβολή, το επίπεδο των ανοσοσφαιρινών (αντισωμάτων) αυξάνεται. Επιπλέον, οι βακτηριακές τοξίνες, που διεισδύουν στην κυκλοφορία του αίματος, προκαλούν την απελευθέρωση προφλεγμονωδών κυτοκινών από τα Τ-κύτταρα. Και τα συμπτώματα της εντερίτιδας που προκύπτουν είναι αποτέλεσμα ενεργοποίησης του ανοσοποιητικού συστήματος.[10]

Συμπτώματα δηλητηρίαση από κρέας

Τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης από κρέας περιλαμβάνουν ναυτία και έμετο, διάρροια (υδατική ή με βλέννα και αίμα), ρίγη και πυρετό, σπαστικό κοιλιακό άλγος, πόνος στους μύες και στις αρθρώσεις, ταχυκαρδία ή βραδυκαρδία. Υπάρχει αυξημένη δίψα και ξηροστομία λόγω απώλειας υγρών.

Πόσο καιρό πριν εκδηλωθεί η δηλητηρίαση από κρέας; Σύμφωνα με ειδικούς γιατρούς, τα πρώτα σημάδια, δηλαδή τα κλινικά συμπτώματα σε δηλητηρίαση που σχετίζεται με το E. Coli εμφανίζονται δύο έως τρεις ώρες μετά την κατανάλωση κρέατος. αυτά που σχετίζονται με σαλμονέλα - σε 12-48 ώρες, και με Campylobacter - κατά μέσο όρο τρεις ημέρες αργότερα. Η βακτηριακή βοτουλινική τοξίνη Clostridium botulinum επηρεάζει το ΚΝΣ (το πρώτο σημάδι είναι η διπλωπία)), το οποίο διακρίνει ολόκληρο το σύμπλεγμα συμπτωμάτων που μπορεί να εμφανιστούν μετά από τρεις ώρες ή δύο ημέρες. Διαβάστε περισσότερα στο Botulism - Symptoms .

Μόλις εισέλθουν στο σώμα, τα βακτήρια Vibrio vulnificus προκαλούν συσχετιζόμενα συμπτώματα εντός μιας ημέρας από την κατανάλωση ωμών ή μη μαγειρεμένων θαλασσινών.[11]

Επιπλοκές και συνέπειες

Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του κρέατος που καταναλώνεται και όσο πιο επιθετικός είναι ο εντεροπαθογόνος παράγοντας της τροφικής δηλητηρίασης, τόσο πιο σοβαρές μπορεί να είναι οι συνέπειες και οι επιπλοκές της. Επιπλέον, το κρέας μπορεί να μολυνθεί με πολλά τροφιμογενή παθογόνα ταυτόχρονα.

Η τροφική δηλητηρίαση που σχετίζεται με το E. Coli μπορεί να προκαλέσει αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, το οποίο σε ανοσοκατεσταλμένα άτομα είναι γεμάτο με νεφρική ανεπάρκεια.

Οι τοπικές επιπλοκές της τροφικής δηλητηρίασης που προκαλούνται από το Campylobacter εμφανίζονται λόγω της εξάπλωσής τους από το γαστρεντερικό σωλήνα - ως αποτέλεσμα βακτηριαιμίας, και μπορεί να εκδηλωθούν ως χολοκυστίτιδα, παγκρεατίτιδα, μαζική γαστρεντερική αιμορραγία και ακόμη και περιτονίτιδα. Ποσοστό θνησιμότητας σε βλάβες Campylobacter: μία ανά 20.000 περιπτώσεις.

Διαγνωστικά δηλητηρίαση από κρέας

Λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με τις διαγνωστικές μεθόδους και ποιες δοκιμές βοηθούν στον εντοπισμό των αιτιολογικών παραγόντων των τροφιμογενών τοξικών λοιμώξεων στα υλικά:

• Διάγνωση οξείας δηλητηρίασης
• Διάγνωση τροφιμοτοξικών λοιμώξεων
• Αλαντίαση – Διάγνωση

Θεραπεία δηλητηρίαση από κρέας

Ποιες είναι οι πρώτες βοήθειες για δηλητηρίαση από κρέας, διαβάστε στα άρθρα:

• Βοήθεια με τροφική δηλητηρίαση
• Τι να κάνετε για τροφική δηλητηρίαση;
• πλυση στομαχου

Ο τρόπος με τον οποίο πραγματοποιείται η θεραπεία συζητείται στις δημοσιεύσεις:

• Θεραπεία τροφικής δηλητηρίασης
• Συμπτωματική εντατική θεραπεία σε δηλητηρίαση
• Θεραπεία της εντερικής λοίμωξης
• Αλαντίαση – Θεραπεία

Τα κύρια φάρμακα περιλαμβάνουν ροφητικά, πιο συχνά ενεργό άνθρακα. επιτρέπονται και άλλα δισκία δηλητηρίασης.

Σε σοβαρές περιπτώσεις δηλητηρίασης από κρέας, με υψηλό πυρετό και ανάμειξη αίματος στα κόπρανα ή μεγαλύτερη πορεία της νόσου, συνταγογραφούνται αντιβιοτικά για εντερική μόλυνση.

Σε ήπιες περιπτώσεις, η θεραπεία πραγματοποιείται στο σπίτι και το κύριο πράγμα είναι να αποφευχθεί η αφυδάτωση του σώματος, η οποία οδηγεί σε παραβίαση της ισορροπίας νερού-ηλεκτρολυτών. για την αποκατάστασή του, χρησιμοποιούνται rehydrants, για παράδειγμα, Rehydron.

Λαϊκή θεραπεία είναι η χρήση αφέψημα ρυζιού για τη διάρροια . Και πώς να κάνετε θεραπεία με βότανα, διαβάστε στο άρθρο - αφεψήματα και αφεψήματα από διάρροια .

Πρόληψη

Για να αποφευχθεί η δηλητηρίαση από κρέας είναι απαραίτητο:[12]

• αγοράστε ποιοτικό (φρέσκο) βοδινό, χοιρινό, κοτόπουλο κ.λπ., μην αγοράζετε προσυσκευασμένα προϊόντα με ληγμένη διάρκεια ζωής.
• Χρησιμοποιήστε ξεχωριστές σανίδες κοπής για ζωικά προϊόντα και άλλα τρόφιμα και πλύνετε σχολαστικά τα μαγειρικά σκεύη (συμπεριλαμβανομένων των σκευών και των μαχαιριών).
• Μαγειρέψτε σωστά το κρέας και τα πουλερικά (αρκετός χρόνος για να τα βράσετε, να τα ψήσετε ή να τα μαγειρέψετε) - έτσι ώστε να μην είναι κόκκινο ή ροζ όταν κόβονται και για να μην εμφανίζεται αιματηρός χυμός (σημάδι ανεπαρκούς θερμικής επεξεργασίας).
• Αποθηκεύστε το μαγειρεμένο κρέας ή τα πουλερικά στο ψυγείο.
• Μην καταναλώνετε κονσέρβες κρέατος ή κονσέρβες καβουριού από φουσκωμένα κουτιά.

Πρόβλεψη

Για τις περισσότερες περιπτώσεις δηλητηρίασης από κρέας -με την κατάλληλη θεραπεία- η πρόγνωση είναι ευνοϊκή. Ωστόσο, σε άτομα με ανοσοκαταστολή, παιδιά και ηλικιωμένους, η ασθένεια μπορεί να είναι πολύπλοκη. Μια θανατηφόρα έκβαση στην αλλαντίαση μπορεί να προληφθεί μόνο με την άμεση χορήγηση ορού κατά της αλλαντίασης.