Δηλητηρίαση από κρέας

Από την άποψη της μικροβιολογίας, το κρέας είναι ένα καλό έδαφος αναπαραγωγής για ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς και η δηλητηρίαση από το κρέας αναφέρεται σε τοξικοπαροθήκες τροφίμων της μικροβιακής αιτιολογίας, οι οποίες προκαλούνται από έναν αριθμό εντεροπαθογόνων παθογόνων.

Επιδημιολογία

Σύμφωνα με τα στατιστικά στοιχεία, οι συγκεκριμένοι αιτιολογικοί παράγοντες των τοξικών λοιμώξεων τροφίμων παραμένουν απροσδιόριστα σε σχεδόν το ήμισυ των περιπτώσεων.

Σύμφωνα με το Υπουργείο Υγείας της Ουκρανίας, οι οξείες εντερικές λοιμώξεις της μη αναγνωρισμένης αιτιολογίας αντιπροσωπεύουν σχεδόν το 25% του συνολικού αριθμού των περιπτώσεων. κατά μέσο όρο 30-32 χιλιάδες περιπτώσεις τροφικής δηλητηρίασης καταγράφονται ετησίως στην Ουκρανία. Σε 10 χρόνια (από το 2007 έως το 2017), περίπου 1.700 κάτοικοι της χώρας υπέφεραν από αλλαντίαση.

Η παγκόσμια επιδημιολογική κατάσταση στις τοξικές λοιμώξεις των τροφίμων που σχετίζονται με τη σαλμονέλα θεωρείται δυσμενή. Έτσι, σύμφωνα με εκτιμήσεις του CDC, στις Ηνωμένες Πολιτείες αυτό το βακτήριο προκαλεί περίπου 1,2 εκατομμύρια ασθένειες ετησίως (83% δηλητηρίαση από τρόφιμα), αν και ο αριθμός των νοσηλευόμενων ασθενών είναι περίπου 0,52% όλων των περιπτώσεων και το ποσοστό θνησιμότητας δεν υπερβαίνει το 0,04%.

Σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA), κάθε χρόνο στην ΕΕ, οι επαγγελματίες υγείας καταγράφουν σχεδόν 9 εκατομμύρια περιπτώσεις Gi campylobacter λοιμώξεις.

Αιτίες δηλητηρίαση από κρέας

Οι βασικές αιτίες της δηλητηρίασης από τα τρόφιμα και το κρέας σχετίζονται με τη μόλυνση του σώματος και της βακτηριαιμίας (παρουσία βακτηρίων στο αίμα) των ζώων και των πουλερικών, των οποίων το κρέας χρησιμοποιείται για φαγητό μετά από σφαγή ή επακόλουθη μικροβιακή μόλυνση του κρέατος. [1]

Τα βακτήρια που μολύνουν και μολύνουν το κρέας και οδηγούν στην ανάπτυξη

• Escherichia coli, η οποία παραμένει βιώσιμη ακόμη και όταν το κρέας είναι παγωμένο και προκαλεί Το στέλεχος O157: H7 αναγνωρίζεται ως ιδιαίτερα επικίνδυνο. [2]
• Salmonella (Salmonella enterica, Salmonella typhimurium), που μπορεί να προκαλέσει δηλητηρίαση από ωμό κρέας, ειδικά ψιλοκομμένο κρέας. [3]
• Campylobacter spp., Ειδικότερα Campylobacter jejuni, που βρέθηκαν σε βοοειδή, χοίρους και πουλερικά των οποίων το κρέας χρησιμοποιείται για φαγητό. προκαλεί δηλητηρίαση από υποβαθμισμένο κρέας (π.χ. σε κοτόπουλα ή μπριζόλες). [4]
• Βακτηρίδια σχηματισμού σπορίων του γένους Clostridium regfringens. [5]
• Shigella (Shigella spp.); [6]
• Σταφυλόκοκκοι που παράγουν ανθεκτικές στη θερμότητα (Staphylococcus aureus). [7]
• Το βακτήριο Bacillus cereus που σχηματίζουν σπόρια. [8]
• Το βακτήριο clostridium botulinum, των οποίων τα σπόρια παράγουν τοξίνη botulinum (σε εγχώρια κονσερβοποιημένο κρέας), το οποίο προκαλεί botulism. [9]

Μπορεί να υπάρχει δηλητηρίαση κρέατος κοτόπουλου με ανεπαρκή θερμική επεξεργασία, καθώς και δηλητηρίαση καπνιστού κρέατος (χοιρινό κρέας, βοδινό κρέας) εάν είναι μολυσμένη με Listeria monocytogenes (Listeria monocytogenes), που οδηγεί στην ανάπτυξη της λανθασμένης λοίμωξης από τα τρόφιμα.

Escherichia coli, Klebsiella Oxytococa, Enterobacter, Pseudomonas Fragi, Enterobacter, Proteus, Brochothrix Thermosphacta, Carnobacterium spp. Και άλλοι μικροοργανισμοί που προκαλούν αλλοίωση του κρέατος είναι υπεύθυνες για τη δηλητηρίαση από το παλιό, σάπιο κρέας.

Εκτός από την αλλαντίαση από την κατανάλωση κονσερβοποιημένου κονσερβοποιημένου κονσερβοποιημένου, η δηλητηρίαση από το crabmeat που έχει υποβληθεί σε αδιέξοδο μπορεί να προκληθεί από τα αλοφιλικά παθογόνα βακτήρια vibrio vulnificus, που ζει σε ζεστό θαλασσινό νερό και επηρεάζει τα κρουστές και τα οστρακοειδή.

Διαβάστε επίσης - Αιτίες και αιτιολογικοί παράγοντες της τροφικής δηλητηρίασης.

Παράγοντες κινδύνου

Στις περισσότερες περιπτώσεις, οι παράγοντες κινδύνου για τροφική δηλητηρίαση κατά την κατανάλωση κρέατος είναι η μόλυνση (μόλυνση) με τους προαναφερθέντες μικροοργανισμούς:

• Στη σφαγή, όταν τα σφάγια καθαρίζονται και μειώνονται κατά παράβαση των κανόνων υγιεινής.
• Σε περίπτωση παραβίασης των κανόνων αποθήκευσης και των επιτρεπόμενων όρων πωλήσεων κρέατος και πουλερικών σε σούπερ μάρκετ ή αγορές ·
• Σε περίπτωση μη συμμόρφωσης με τους κανόνες επεξεργασίας και προετοιμασίας κρέατος (χρήση βρώμικων σκευών και εξοπλισμού κοπής, ανεπαρκής θερμική επεξεργασία του ακατέργαστου κρέατος) τόσο σε μονάδες επεξεργασίας τροφίμων δημόσιων εγκαταστάσεων τροφοδοσίας όσο και στην κουζίνα οποιουδήποτε νοικοκυριού.

Παθογένεση

Θα πρέπει να γίνει κατανοητό ότι η παθογένεση των τοξικοπυμάτων τροφίμων οφείλεται σε βακτηριακή μόλυνση του σώματος - κατάποση παθογόνων στη γαστρεντερική οδό και την ανάπτυξη της μολυσματικής διαδικασίας λόγω των κυτο και των εντεροτοξινών που παράγονται από τα μικρόβια.

Οι μικροοργανισμοί που εισέρχονται στο στομάχι έχουν ένζυμα που είτε αναδιατάσσουν τον κυτταροσκελετό των επιθηλιακών κυττάρων που ευθυγραμμίζουν το στομάχι και το έντερο (επιτρέποντας στα βακτήρια να διεισδύουν στο κύτταρο), είτε βακτηριακή προσκόλληση εμφανίζεται με βλάβες στα μικροβολία στην κυτταρική επιφάνεια, η οποία διαταράσσει την αναλογία μεταξύ της απορρόφησης και του οδηγού και του οδηγού σε διάκρα.

Τα βακτήρια πολλαπλασιάζουν, αποικίζουν το μικρό και παχύ έντερο και απελευθερώνουν ενώσεις που είναι τοξικές για τον άνθρωπο - εντεροτοξίνες.

Σε απάντηση στην βακτηριακή εισβολή, αυξάνεται το επίπεδο ανοσοσφαιρίνης (αντισώματα). Επιπλέον, οι βακτηριακές τοξίνες, που διεισδύουν στην κυκλοφορία του αίματος, προκαλούν την απελευθέρωση προ-φλεγμονωδών κυτοκινών από Τ-κύτταρα. Και τα προκύπτοντα συμπτώματα της εντερίτιδας είναι αποτέλεσμα της ενεργοποίησης του ανοσοποιητικού συστήματος. [10]

Συμπτώματα δηλητηρίαση από κρέας

Τα συμπτώματα της δηλητηρίασης από τα τρόφιμα από το κρέας περιλαμβάνει ναυτία και έμετο, διάρροια (υδαρή ή βλέννα και αίμα), ρίγη και πυρετό, σπασμένο κοιλιακό πόνο, πόνο μυών και αρθρώσεων, ταχυκαρδία ή βραδυκαρδία. Υπάρχει αυξημένη δίψα και ξηροστομία λόγω απώλειας υγρών.

Πόσο καιρό πριν εκδηλώνεται η δηλητηρίαση από το κρέας; Σύμφωνα με τους ιατρικούς εμπειρογνώμονες, τα πρώτα σημάδια, δηλαδή τα κλινικά συμπτώματα σε δηλητηρίαση που σχετίζονται με το Ε. Coli εμφανίζονται δύο έως τρεις ώρες μετά την κατανάλωση κρέατος. Εκείνοι που σχετίζονται με τη Salmonella - σε 12-48 ώρες, και με το Campylobacter - κατά μέσο όρο τρεις ημέρες αργότερα. Το βακτηριακό botulinum botulinum του Clostridium επηρεάζει το CNS (το πρώτο σημάδι είναι διπλή)), η οποία διακρίνει ολόκληρο το σύμπλεγμα συμπτωμάτων που μπορεί να συμβούν μετά από τρεις ώρες ή δύο ημέρες. Διαβάστε περισσότερα σε botulism-συμπτώματα.

Μόλις μέσα στο σώμα, τα βακτήρια Vibrio Vulnificus προκαλούν συμπτώματα που σχετίζονται με μια ημέρα από την κατανάλωση ακατέργαστων ή υποβαθμισμένων θαλασσινών. [11]

Επιπλοκές και συνέπειες

Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα του κρέατος που τρώγεται και ο πιο επιθετικός είναι ο εντεροπαθογόνος παράγοντας της τροφικής δηλητηρίασης, τόσο πιο σοβαρές είναι οι συνέπειές του και οι επιπλοκές του. Επιπλέον, το κρέας μπορεί να μολυνθεί με διάφορα παθογόνα τροφίμων ταυτόχρονα.

Η τροφική δηλητηρίαση που σχετίζεται με το Ε. Coli μπορεί να προκαλέσει αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, το οποίο σε ανοσοκατεσταλμένα άτομα είναι γεμάτη με νεφρική ανεπάρκεια.

Οι τοπικές επιπλοκές της δηλητηρίασης από τα τρόφιμα που προκαλούνται από το campylobacter εμφανίζονται λόγω της εξάπλωσής τους από την γαστρεντερική οδό - ως αποτέλεσμα της βακτηριαιμίας και μπορούν να εκδηλωθούν ως χολοκυστίτιδα, παγκρεατίτιδα, μαζική γαστρεντερική αιμορραγία και ακόμη και περιτονίτιδα. Το ποσοστό θνησιμότητας στις βλάβες του Campylobacter: μία ανά 20.000 περιπτώσεις.

Διαγνωστικά δηλητηρίαση από κρέας

Λεπτομερείς πληροφορίες σχετικά με τις διαγνωστικές μεθόδους και ποιες δοκιμές συμβάλλουν στον εντοπισμό των αιτιολογικών παραγόντων των τροφικών τοξικών λοιμώξεων στα υλικά:

• Διάγνωση οξείας δηλητηρίασης
• Διάγνωση τοξικών λοιμώξεων τροφίμων
• Botulism-διάγνωση

Θεραπεία δηλητηρίαση από κρέας

Ποια είναι η πρώτη βοήθεια για δηλητηρίαση με κρέας, διαβάστε στα άρθρα:

• Βοήθεια με τροφική δηλητηρίαση
• Τι να κάνετε για τροφική δηλητηρίαση;
• Γαστρική πλύση

Ο τρόπος διεξαγωγής της θεραπείας συζητείται στις δημοσιεύσεις:

• θεραπεία της τροφικής δηλητηρίασης
• συμπτωματική εντατική θεραπεία σε δηλητηρίαση
• θεραπεία της εντερικής λοίμωξης
• Botulism-θεραπεία

Τα κύρια φάρμακα περιλαμβάνουν sorbents, πιο συχνά ενεργοποιημένο άνθρακα. Άλλα δισκία δηλητηρίασης επιτρέπονται επίσης.

Σε σοβαρές περιπτώσεις δηλητηρίασης από κρέας, με υψηλό πυρετό και πρόσμιξη αίματος στα κόπρανα, ή μια μακρύτερη πορεία της νόσου, συνταγογραφούνται αντιβιοτικά για εντερική λοίμωξη.

Σε ήπιες περιπτώσεις, η θεραπεία πραγματοποιείται στο σπίτι και το κύριο πράγμα είναι να αποφευχθεί η αφυδάτωση του σώματος, γεγονός που οδηγεί σε παραβίαση της ισορροπίας νερού-ηλεκτρολυτών. Για να το αποκατασταθεί, χρησιμοποιούνται οι επανυδάτωση, για παράδειγμα, Rehydron.

Η λαϊκή θεραπεία είναι να χρησιμοποιηθεί αφέψημα ρυζιού για διάρροια. Και πώς να πραγματοποιήσετε θεραπεία με βότανα, να διαβάσετε στο άρθρο - εγχύσεις και αφέψημα από τη διάρροια.

Πρόληψη

Για να αποφευχθεί η δηλητηρίαση του κρέατος, είναι απαραίτητο να: [12]

• Αγοράζουν ποιότητα (φρέσκο) βόειο κρέας, χοιρινό, κοτόπουλο κ.λπ., μην αγοράζετε προσυσκευασμένα προϊόντα με διάρκεια ζωής που έχει λήξει.
• Χρησιμοποιήστε ξεχωριστές σανίδες κοπής για ζωικά προϊόντα και άλλα τρόφιμα και πλύνετε τα σκεύη κουζίνας (συμπεριλαμβανομένων των σκεύων και των μαχαιριών).
• Μαγειρέψτε σωστά το κρέας και τα πουλερικά (επαρκής χρόνος για να βράστε, να ψήνετε ή να τα στιφάρετε) - έτσι ώστε να μην είναι κόκκινο ή ροζ όταν κόβεται και έτσι εμφανίζεται κανένα αιματηρό χυμό (σημάδι ανεπαρκούς θερμικής επεξεργασίας).
• Αποθηκεύστε μαγειρεμένο κρέας ή πουλερικά στο ψυγείο.
• Μην καταναλώνετε κονσερβοποιημένο κρέας ή κονσέρβες από φουσκωμένα δοχεία.

Πρόβλεψη

Για τις περισσότερες περιπτώσεις δηλητηρίασης από κρέας - με σωστή θεραπεία - η πρόγνωση είναι ευνοϊκή. Ωστόσο, στους ανοσοκατασταλμένους ανθρώπους, τα παιδιά και τους ηλικιωμένους, η ασθένεια μπορεί να είναι περίπλοκη. Ένα θανατηφόρο αποτέλεσμα στην αλλαντίαση μπορεί να προληφθεί μόνο με την άμεση χορήγηση ενός ορού αντι-δοχείου.