Ισορροπημένη διατροφή: η κλασική θεωρία

Δεν χρειάζεται να αποδειχθεί ότι η διατροφή είναι ένα από τα κεντρικά προβλήματα, η λύση του οποίου αποτελεί αντικείμενο συνεχούς ανησυχίας για την ανθρωπότητα. Ίσως η μεγαλύτερη παρανόηση είναι η πεποίθηση ότι το πρόβλημα της σωστής ανθρώπινης διατροφής μπορεί να λυθεί με τη δημιουργία επαρκούς ποσότητας απαραίτητων τροφίμων. Η αντικειμενική ανάλυση δείχνει ότι η ελεύθερη επιλογή τέτοιων προϊόντων στη σύγχρονη ανθρώπινη κοινωνία στις περισσότερες περιπτώσεις οδηγεί σε διατροφικές διαταραχές, οι οποίες, ανάλογα με πολλά γενετικά και φαινοτυπικά χαρακτηριστικά ενός ατόμου, προκαλούν την ανάπτυξη μιας σειράς σοβαρών ασθενειών.

Στην ιστορία της επιστήμης, υπάρχουν δύο κύριες θεωρίες για τη διατροφή. Η πρώτη προέκυψε στην αρχαιότητα, η δεύτερη - η κλασική, που συχνά ονομάζεται θεωρία της ισορροπημένης διατροφής - εμφανίστηκε πριν από περισσότερα από διακόσια χρόνια. Η δεύτερη θεωρία, η οποία είναι κυρίαρχη σήμερα, αντικατέστησε την αρχαία και αποτελεί ένα από τα αξιοσημείωτα επιτεύγματα της πειραματικής βιολογίας και της ιατρικής.

Σύνδρομα που σχετίζονται κυρίως με διατροφικές διαταραχές (σύμφωνα με: Haenel, 1979, με προσθήκες)

Υπερσιτισμός
Υδατάνθρακες, ραφιναρισμένα άμυλα και σάκχαρα	Πρωτεΐνες
Ασθένειες, διαταραχές
Καρδιαγγειακά νοσήματα (υπέρταση, αθηροσκλήρωση, κιρσοί, θρόμβωση) Χρόνια βρογχίτιδα, πνευμονικό εμφύσημα Γαστρεντερικές παθήσεις (έλκος, γαστρίτιδα, εντερίτιδα, ελκώδης κολίτιδα, αιμορροΐδες) Σκωληκοειδίτιδα, χολοκυστίτιδα, πυελονεφρίτιδα που προκαλείται από E. coli Χολοκυστίτιδα Χολολιθίαση Νόσος των νεφρών με πέτρες Διαβήτης Υπερλιπιδαιμία Τοξίκωση της εγκυμοσύνης Επιληψία, κατάθλιψη Πολλαπλή σκλήρυνση Περιοδοντίτιδα	Καρδιαγγειακά νοσήματα (έμφραγμα του μυοκαρδίου, υπέρταση, αθηροσκλήρωση, θρομβοφλεβίτιδα, εμβολή, μικροαγγειοπάθεια) Διαβήτης Υπερχοληστερολαιμία Τοξίκωση της εγκυμοσύνης
Πρόληψη
Μείωση της κατανάλωσης εύπεπτων και επεξεργασμένων υδατανθράκων	Μειώστε την πρόσληψη πρωτεΐνης

[ 1 ], [ 2 ], [ 3 ], [ 4 ]

Αρχαία Θεωρία της Διατροφής

Η αρχαία θεωρία συνδέεται με τα ονόματα του Αριστοτέλη και του Γαληνού. Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, το σώμα τρέφεται από αίμα, το οποίο σχηματίζεται συνεχώς από τροφικές ουσίες ως αποτέλεσμα μιας σύνθετης διαδικασίας άγνωστης φύσης, παρόμοιας με τη ζύμωση. Στο ήπαρ, το αίμα καθαρίζεται και στη συνέχεια χρησιμοποιείται για τη θρέψη οργάνων και ιστών. Έτσι, χρησιμοποιώντας τη σύγχρονη ορολογία, η προκαταρκτική πέψη θεωρούνταν ως μια διαδικασία μετατροπής των τροφικών ουσιών σε άλλες ουσίες που χρησιμεύουν ως πηγή ενέργειας και δομικών συστατικών.

Τα κύρια αξιώματα της θεωρίας της ισορροπημένης διατροφής

Η θεωρία της ισορροπημένης διατροφής αναδύθηκε μαζί με την κλασική πειραματική φυσική επιστήμη και, ουσιαστικά, παραμένει η κυρίαρχη κοσμοθεωρία σήμερα. Τα βασικά στοιχεία αυτής της θεωρίας παρουσιάζονται σε μια σειρά από εγχειρίδια σε διάφορους τομείς της βιολογίας και της ιατρικής. Διάφορες πτυχές της θεωρίας της ισορροπημένης διατροφής εξετάζονται, ειδικότερα, στις ακόλουθες αναφορές: Sherman, 1937; Winitz et al., 1970; Therapeutic Nutrition, 1971; Chemical and Physiological Problems..., 1972, 1975, 1976; Pokrovsky, 1974, 1979; Haenel, 1979; Samsonov, Meshcheryakova, 1979; Harrison et al., 1979; Protein Metabolism..., 1980; Parks, 1982; Petrovsky, 1982; Le Magnen, 1983; Kanevsky et al., 1984; Konyshev, 1985, 1990; Field, 1985· Heusner, 1985· Ugolev, 1985, 1987a· Emmanuel, Zaikov, 1986, και άλλοι. Θα εστιάσουμε την προσοχή μας σε ορισμένα ζητήματα που βρίσκονται λιγότερο συχνά στο προσκήνιο, αν και είναι εξαιρετικά σημαντικά για την κατανόηση της ουσίας της κλασικής θεωρίας.

Η κλασική θεωρία της διατροφής είναι αρκετά σύγχρονη, δηλαδή, πληροί τα κριτήρια του σήμερα και έχει διαδραματίσει εξαιρετικό ρόλο στην πρόοδο μιας σειράς επιστημών και τεχνολογιών. Άρχισε να διαμορφώνεται όταν έγινε σαφές ότι τα αρχαία σχήματα κυκλοφορίας του αίματος και πέψης ήταν λανθασμένα και έπρεπε να αντικατασταθούν: το πρώτο - από το δόγμα της κυκλοφορίας του αίματος, που αρχικά εκφράστηκε από τον W. Harvey το 1628 και αντέκρουσε τις ιδέες που επικρατούσαν την εποχή του Γαληνού, το δεύτερο - από νέες ιδέες για την πέψη, που ανέπτυξαν οι R. Reaumur και L. Spallanzani. Το τελευταίο είναι ιδιαίτερα σημαντικό, καθώς η ιδέα της παρασκευής σωματικών υγρών από τα τρόφιμα αντικαταστάθηκε από μια θεμελιωδώς νέα ιδέα της αποσύνθεσης των τροφίμων σε στοιχεία, μερικά από τα οποία (οι πραγματικές ουσίες των τροφίμων - θρεπτικά συστατικά) αφομοιώθηκαν, δηλαδή συμπεριλήφθηκαν στο σώμα, και το άλλο μέρος (ουσίες έρματος) απορρίφθηκε. Χωρίς υπερβολή, μπορούμε να πούμε ότι αυτή η ιδέα ήταν ένα σημείο καμπής στις απόψεις για την ουσία της διατροφής και τις διαταραχές της, καθώς και για τις βιομηχανικές τεχνολογίες, που με τον ένα ή τον άλλο τρόπο σχετίζονται με τα τρόφιμα.

Η θεωρία της ισορροπημένης διατροφής στη σύγχρονη μορφή της δεν είναι τόσο μια θεωρία όσο ένα παράδειγμα, δηλαδή ένα σύνολο θεωριών, μεθόδων και τρόπων σκέψης. Είναι ένα από τα πιο όμορφα δημιουργήματα του ανθρώπινου νου, ένα από τα μεγαλύτερα επιτεύγματά του σε πρακτικές και ανθρωπιστικές συνέπειες.

Η κλασική θεωρία της ισορροπημένης διατροφής, βασισμένη στα έργα των R. Reaumur, L. Spallanzani, A. Lavoisier, G. Helmholtz και άλλων, διαμορφώθηκε τελικά στα τέλη του 19ου - αρχές του 20ού αιώνα. Αυτή η θεωρία συνδέεται με ιδέες για την ιδανική τροφή και τη βέλτιστη ισορροπημένη διατροφή, οι οποίες βασίστηκαν σε ισορροπημένες προσεγγίσεις στην αξιολόγηση και τη διατροφή, οι οποίες διατηρούν τη σημασία τους μέχρι σήμερα.

Η κλασική θεωρία της ισορροπημένης διατροφής μπορεί να αναχθεί σε αρκετά θεμελιώδη αξιώματα:

1. η διατροφή διατηρεί τη μοριακή σύνθεση του σώματος και αντισταθμίζει την ενέργεια και την πλαστική του δαπάνη.
2. Η ιδανική διατροφή είναι αυτή στην οποία η πρόσληψη θρεπτικών συστατικών αντιστοιχεί όσο το δυνατόν περισσότερο (όσον αφορά τον χρόνο και τη σύνθεση) στην κατανάλωσή τους.
3. η είσοδος θρεπτικών συστατικών στο αίμα εξασφαλίζεται από την καταστροφή των δομών των τροφίμων και την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών που είναι απαραίτητα για τον μεταβολισμό, την ενέργεια και τις πλαστικές ανάγκες του σώματος.
4. Τα τρόφιμα αποτελούνται από διάφορα συστατικά, διαφορετικής φυσιολογικής σημασίας – θρεπτικά συστατικά, ουσίες έρματος (από τις οποίες μπορούν να καθαριστούν) και επιβλαβείς (τοξικές) ουσίες.
5. η αξία ενός τροφίμου καθορίζεται από την περιεκτικότητα και την αναλογία αμινοξέων, μονοσακχαριτών, λιπαρών οξέων, βιταμινών και ορισμένων αλάτων·
6. η τροφή χρησιμοποιείται από τον ίδιο τον οργανισμό.

Ας εξετάσουμε λεπτομερέστερα ορισμένα από αυτά τα αξιώματα, καθώς και μια σειρά από συνέπειες που προκύπτουν από τη θεωρία της ισορροπημένης διατροφής.

Νόμοι διατήρησης της σταθερότητας της μοριακής σύνθεσης του οργανισμού και της διατροφής

Στο έργο του αφιερωμένο στα κύρια αποτελέσματα της ανάπτυξης των βιολογικών επιστημών τον 19ο αιώνα, ο IM Sechenov έγραψε ότι η κλασική θεωρία της διατροφής βασίζεται στους βασικούς νόμους διατήρησης της ύλης και της ενέργειας σε σχέση με τα βιολογικά συστήματα. Σε σχέση με τους ζωντανούς οργανισμούς, θα μπορούσε κανείς να μιλήσει και για τον νόμο διατήρησης της μοριακής τους σύνθεσης.

Η ισορροπημένη προσέγγιση είναι ότι τα θρεπτικά συστατικά που εισέρχονται στο σώμα πρέπει να αντισταθμίζουν τις απώλειές τους που σχετίζονται με τον βασικό μεταβολισμό, την εξωτερική εργασία και, για τους νεαρούς οργανισμούς, επίσης με την ανάπτυξη. Με άλλα λόγια, η θεωρία της ισορροπημένης διατροφής βασίζεται στο γεγονός ότι το σώμα πρέπει να λαμβάνει ένα τέτοιο σύνολο ουσιών που αντισταθμίζει τις ουσίες που δαπανώνται για την κατασκευή δομών και εργασίας του σώματος. Κατά συνέπεια, η ισορροπημένη προσέγγιση συνδέεται με τη διατήρηση της σταθερότητας της μοριακής σύνθεσης των ζωντανών συστημάτων.

Απαιτήσεις σε πρωτεΐνες και αμινοξέα ανάλογα με την ηλικία (σύμφωνα με: FAO/WHO, 1973)

Συστατικό τροφίμων	Ποσότητα ουσίας που καταναλώνεται σε ηλικία
	3–6 μήνες	10–12 μήνες	Ενήλικες
Πρωτεΐνη (g/kg σωματικού βάρους)	1,85	0,80	0,57
Αμινοξέα (mg/kg σωματικού βάρους):
Ισολευκίνη	70	30	10
Λευκίνη	161	45	14
Λυσίνη	103	60	12
Μεθειονίνη + κυστίνη	5	27	113
Φαινυλαλανίνη + τυροσίνη	125	27	14
Θρεονίνη	87	35	7
Τρυπτοφάνη	17	4	4
Βαλίν	93	33	10
Συνολικές απαιτήσεις σε αμινοξέα	714	261	84
Αναλογία των συνολικών απαιτήσεων σε αμινοξέα προς τις απαιτήσεις σε πρωτεΐνες	0,39	0,33	0,15

Τροφή

Για τη θεωρία της ισορροπημένης διατροφής, είναι σημαντικό τα τρόφιμα να αποτελούνται από πολλά κύρια συστατικά, διαφορετικά στη βιολογική τους σημασία:

1. πραγματικές τροφικές ουσίες – πρωτεΐνες, υδατάνθρακες, λίπη, βιταμίνες κ.λπ.
2. ουσίες έρματος·
3. επιβλαβείς (τοξικές) ενώσεις.

Αν το πολύτιμο μέρος της τροφής είναι τα θρεπτικά συστατικά που απαιτούνται για τον μεταβολισμό, τότε η τροφή μπορεί να καθαριστεί από το έρμα σύμφωνα με την κλασική θεωρία.

Η κλασική θεωρία της ισορροπημένης διατροφής, τουλάχιστον σε ένα αρκετά υψηλό επίπεδο ανάπτυξης, κατέστησε δυνατή την απάντηση στα ερωτήματα σχετικά με το ποια θα πρέπει να είναι η ιδανική τροφή και η ελάχιστα επαρκής διατροφή, ποια ελαττώματα των τροφίμων και σε ποιο βαθμό θα επηρέαζαν τις λειτουργίες του οργανισμού ή θα μπορούσαν να αποδειχθούν ασύμβατα με τη ζωή. Πράγματι, τα ελαττωματικά τρόφιμα, που αποτελούνται από ένα σύνολο ουσιών που στερούνται ορισμένων απαραίτητων συστατικών, θα μπορούσαν να προκαλέσουν ασθένειες, ακόμη και θάνατο σε πειραματόζωα. Από την άλλη πλευρά, μια τεχνητή διατροφή, που χαρακτηρίζεται ως πλήρης υπό το πρίσμα της θεωρίας της ισορροπημένης διατροφής, θα μπορούσε να υποστηρίξει επ' αόριστον τη ζωή όχι μόνο ενός δεδομένου ατόμου, αλλά και των απογόνων που αναπαράγει. Ωστόσο, όπως θα αποδειχθεί παρακάτω, μια τέτοια προσέγγιση στη σύνθεση των τροφίμων περιείχε σφάλματα που φαίνονται προφανή σε έναν αντικειμενικό παρατηρητή αν μεταβεί στις θέσεις της νέας θεωρίας της επαρκούς διατροφής.

[ 5 ]

Οι κύριες συνέπειες της θεωρίας της ισορροπημένης διατροφής

Η θεωρία της ισορροπημένης διατροφής είναι αξιοσημείωτη όχι μόνο για τη λογική της συνοχή και σαφήνεια και την πειραματική της εγκυρότητα, αλλά και για την ικανότητά της να προβλέπει άγνωστα φαινόμενα που ανακαλύφθηκαν αργότερα ή πρότυπα που μπορούν να ανακαλυφθούν και ανακαλύφθηκαν στην πραγματικότητα υπό ορισμένες πειραματικές συνθήκες. Γνωρίζοντας το σύνολο των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών, είναι δυνατό να σχεδιαστούν μερίδες τροφίμων επαρκείς για την επιβίωση, την κανονική λειτουργία και την ανάπτυξη των οργανισμών. Εάν προκύψουν διαταραχές, όπως αξιώνει η θεωρία της ισορροπημένης διατροφής, το ελάττωμα θα πρέπει να αποδοθεί στην ανεπάρκεια ενός ή περισσότερων απαραίτητων διατροφικών παραγόντων. Με αυτόν τον τρόπο ανακαλύφθηκαν το ένα μετά το άλλο βιταμίνες, μικροστοιχεία, απαραίτητα αμινοξέα κ.λπ., απαραίτητα για τον οργανισμό. Συγκεκριμένα, αποδείχθηκε ότι περίπου τα μισά από τα 20 αμινοξέα που αποτελούν τις πρωτεΐνες είναι απαραίτητα για την εφαρμογή ορισμένων μεταβολικών λειτουργιών. Ο αριθμός των απαραίτητων αμινοξέων κυμαίνεται από 10 έως 13 ανάλογα με το είδος του ζώου, τη διατροφή του κ.λπ. Έτσι, οι άνθρωποι έχουν 10 απαραίτητα αμινοξέα, οι αρουραίοι και τα κοτόπουλα έχουν 13 και το μέσο ζώο έχει 12. Ωστόσο, οι οργανισμοί όλων των ειδών έχουν 8-9 κοινά απαραίτητα αμινοξέα. Είναι ενδιαφέρον ότι στα κοτόπουλα τουλάχιστον τρία απαραίτητα αμινοξέα (τυροσίνη, κυστίνη και υδροξυλυσίνη) από τα 13 μπορούν να συντεθούν μόνο με περιορισμένη παροχή τροφικών υποστρωμάτων (ανασκόπηση: Parks, 1982).

Τα επιτεύγματα που αναφέρονται παραπάνω ήταν πραγματικά αξιοσημείωτες συνέπειες της συνεπούς εφαρμογής της θεωρίας της ισορροπημένης διατροφής. Σύμφωνα με αυτή τη θεωρία, δεν είναι όλα τα συστατικά των τροφίμων απαραίτητα για τη διατήρηση των ζωτικών λειτουργιών του σώματος, αλλά μόνο τα χρήσιμα. Συγκεντρώνοντάς τα, μπορεί κανείς να αποκτήσει τα λεγόμενα εμπλουτισμένα τρόφιμα.

Με βάση αυτήν την ιδέα, ήταν δυνατό να αυξηθεί η αναλογία των θρεπτικών συστατικών στα τρόφιμα και να βελτιωθεί η αναλογία μεταξύ τους, φέρνοντάς την πιο κοντά στο ιδανικό. (Με την ιδανική αναλογία θρεπτικών συστατικών, οι περισσότεροι ερευνητές κατανοούσαν μια αναλογία εισερχόμενων τροφικών ουσιών που θα κάλυπτε καλύτερα τις ενεργειακές και πλαστικές ανάγκες του σώματος.)