Μερικές παρατηρήσεις για το ψωμί

Η παρασκευή αλεύρι, δημητριακά και άλλα προϊόντα από ολόκληρους κόκκους έχει χρησιμοποιηθεί ευρέως από την αρχαιότητα και διατηρεί τη σημασία της μέχρι σήμερα. Το ψωμί από δημητριακά ολικής αλέσεως είναι από καιρό ένα από τα πιο συνηθισμένα τρόφιμα σε διάφορες χώρες, ιδιαίτερα στην Ουκρανία. Το αλεύρι από ολόκληρους κόκκους έχει πολλά πλεονεκτήματα που μπορούν να αυξηθούν με τη χρήση σύγχρονης τεχνολογίας. Ωστόσο, σήμερα το ψωμί από καθαρισμένο αλεύρι ποικιλίας κυριαρχεί. Το τελευταίο είναι σημαντικά διαφορετικό από το αλεύρι που λαμβάνεται από ολόκληρους κόκκους. Έτσι, από το άλευρο ποικιλίας αποκλείονται εξωτερικό φύτρο κέλυφος σιτηρών και ασπίδα, όπως επίσης και το επιφανειακό στρώμα του ενδοσπερμίου - αλευρόνης στρώμα. Όπως μπορεί να φανεί από τον πίνακα, όταν λαμβάνεται αλεύρι υψηλής ποιότητας, εμφανίζεται απώλεια περίπου 20-30% της μάζας κόκκων. Πρέπει να σημειωθεί ότι στο πίτουρο αφήνεται ένας μεγάλος αριθμός πολύτιμων τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων βιταμινών και λιπιδίων, που περιέχουν κυρίως απαραίτητα για τα τρόφιμα ακόρεστα λιπαρά οξέα, καθώς και μεταλλικά άλατα και διαιτητικές ίνες. Είναι ιδιαίτερα σημαντικό ότι περίπου το 30% των πιο πολύτιμων πρωτεϊνών στο πίτουρο εξαφανίζονται. Το Brans, και το σιτάρι και η σίκαλη, περιέχουν πολλά πολύτιμα συστατικά τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων των διαιτητικών ινών, πρωτεϊνών, λιπών κλπ.

Η χημική σύνθεση των πίτουρων σίτου και σίκαλης (στο: Dudkin et αϊ, 1988, με μεταβολές)

Σύνθεση πίτουρου	Η ποσότητα της αντίστοιχης ουσίας στα πίτυρα (% σε απολύτως ξηρή ύλη)
	Πίτουρο σίτου	Ρύζι πίτουρο
Gemcellellulose	26.60	35.31
Κυτταρίνη	8.80	4.60
Λιγκίν	9.90	9.82
Το άθροισμα των πολυσακχαριτών των φυτικών ινών + της λιγνίνης	45.30	49.73
Πρωτεΐνη (Ν 6x25)	14.80	17.02
Λίπη	3.22	3.26
Ash	5.95	5.64
Άμυλο	23.01	21.20

Περαιτέρω βελτίωση των ιδιοτήτων του ψωμιού και της ποιότητας των τροφίμων (ειδικά σε σχέση με τις υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες) μπορεί να επιτευχθεί με αρκετούς πρόσθετους τρόπους. Έτσι, ειδικότερα, στη Μεγάλη Βρετανία και σε πολλές άλλες χώρες, αυτό γίνεται με την προσθήκη 2-6% ξηρού γάλακτος σε σκόνη στο αλεύρι των κύριων εμπορικών ποικιλιών. Αυτό το γαλακτοκομικό προϊόν είναι περίπου 60% που αποτελείται από εύπεπτες πρωτεΐνες πλήρους αξίας ζωικής προέλευσης, οι οποίες μαζί με τις πρωτεΐνες γλουτένης του ψωμιού εμπλουτίζουν αμοιβαία. Η ποιότητα του ψωμιού μπορεί επίσης να βελτιωθεί με την προσθήκη κάποιων άλλων εμπορικά διαθέσιμων γεωργικών προϊόντων, τα οποία παράγονται ως χωριστά πρόσθετα τροφίμων.

Μια νέα κατηγορία ψωμιού με προσθήκη 3% φυτικών ινών αναπτύχθηκε πρόσφατα. Σε αυτό το ψωμί, η συνολική ποσότητα διαιτητικών ινών είναι σχεδόν 1,6 φορές υψηλότερη από ό, τι στο συμβατικό ψωμί, και η θερμαντική αξία είναι 6% χαμηλότερη. Ταυτόχρονα, ένας νέος τύπος ψωμιού περιέχει 1,5% πηκτίνη, η οποία απουσιάζει από το συνηθισμένο ψωμί.

Είναι σημαντικό η χρήση διαιτητικών ινών να έχει οικονομικό αποτέλεσμα, καθώς με αυτήν μειώνεται η κατανάλωση αλεύρου σίτου. Ακόμη πιο σημαντικό είναι ότι η κατανάλωση πλούσιων σε έρματος ουσιών αυξάνει την ημερήσια πρόσληψη τροφής από τις διαιτητικές ίνες και ανταποκρίνεται πληρέστερα στις ανάγκες του ατόμου.

[1]

Συμπεράσματα και σχόλια

Πρέπει να σημειωθεί ότι η κατανάλωση τροφίμων δεν είναι μόνο ο τρόπος εισαγωγής στο σώμα μας των απαραίτητων δομικών και ενεργειακών υλικών. Είναι επίσης ένας τρόπος να αποκτήσετε διάφορες ξένες ουσίες, μερικές φορές επιβλαβείς ή ακόμη και πολύ επιβλαβείς, που συσσωρεύονται στα προϊόντα διατροφής για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σε ορισμένες περιπτώσεις, οι προσπάθειες αύξησης της απόδοσης με οποιοδήποτε μέσο οδηγούν σε υπερβολικές ποσότητες λιπασμάτων, όπως αζωτούχα λιπάσματα, που εισέρχονται στο έδαφος, και συσσώρευση τοξινών και βιομηχανικών ρύπων στα τρόφιμα. Εν τω μεταξύ, στο τέλος της τροφικής αλυσίδας υπάρχει ένα άτομο για το οποίο η αύξηση της συγκέντρωσης νιτρικών στα τρόφιμα είναι γεμάτη με τον κίνδυνο ανάπτυξης πολλών ασθενειών, συμπεριλαμβανομένων κακοήθων όγκων. Ταυτόχρονα, είναι πολύ γνωστά τα μεγάλα επιτεύγματα όσον αφορά την επίτευξη υψηλών αποδόσεων με βάση την καλλιεργούμενη γεωργία. Έχει μακρόχρονη και αξιοσημείωτη τόσο βιομηχανική όσο και επιστημονική παράδοση στη χώρα μας.

Τέλος, η διατροφή είναι επίσης ένα ουσιαστικό στοιχείο χαλάρωσης (χαλάρωσης), ένα είδος χρονικού διαστήματος στην έντονη ζωή ενός ατόμου, που ξεχειλίζει από διάφορες πιέσεις. Οι ευνοϊκές, ήσυχες θρεπτικές συνθήκες είναι απαραίτητες τόσο για την κανονική πέψη των τροφών όσο και για τη διατήρηση ενός φυσιολογικού ρυθμού ζωής. Αυτό πρέπει να λαμβάνεται υπόψη κατά τη διοργάνωση όχι μόνο όλων των μορφών δημόσιου αλλά και γεύματος στο σπίτι.

Το τελευταίο είναι σημαντικό όχι μόνο σήμερα, αλλά θα έχει ακόμα μεγαλύτερη σημασία στο μέλλον καθώς η τεχνολογική δύναμη του ανθρώπου και της τέχνης του αυξάνεται, να σχεδιάζει τρόφιμα που μέχρι τώρα θεωρούνταν ιδιοκτησία της φύσης. Επιπλέον, η έννοια της επαρκούς διατροφής έχει μια γενική φιλοσοφική σημασία, αφού το πρόβλημα της ιδανικής τροφής και της ιδανικής διατροφής, το οποίο αναφέρεται στο επόμενο κεφάλαιο, πρέπει να αναλυθεί από αυτές τις θέσεις.

[2]