Τα γονίδια λένε για τη γεύση του βοείου κρέατος
Τελευταία επισκόπηση: 23.04.2024
Όλα τα περιεχόμενα του iLive ελέγχονται ιατρικά ή ελέγχονται για να διασφαλιστεί η όσο το δυνατόν ακριβέστερη ακρίβεια.
Έχουμε αυστηρές κατευθυντήριες γραμμές προμήθειας και συνδέουμε μόνο με αξιόπιστους δικτυακούς τόπους πολυμέσων, ακαδημαϊκά ερευνητικά ιδρύματα και, όπου είναι δυνατόν, ιατρικά επισκοπικά μελέτες. Σημειώστε ότι οι αριθμοί στις παρενθέσεις ([1], [2], κλπ.) Είναι σύνδεσμοι με τις οποίες μπορείτε να κάνετε κλικ σε αυτές τις μελέτες.
Εάν πιστεύετε ότι κάποιο από το περιεχόμενό μας είναι ανακριβές, παρωχημένο ή αμφισβητήσιμο, παρακαλώ επιλέξτε το και πατήστε Ctrl + Enter.
Η βιομηχανία κρέατος χρησιμοποιεί υψηλής τεχνολογίας για τον προσδιορισμό της ποιότητας των προϊόντων με βάση το κρέας. Βασίζονται στο "μάρμαρο", στο βάρος σφαγής και στη δομή του μυϊκού ιστού. Ωστόσο, οι παραδοσιακές προσεγγίσεις δεν αρκούν για να αποτελέσουν άξιο ανταγωνισμό σε βιομηχανική κλίμακα.
«Η βιομηχανία κρέατος είναι πολύ σημαντικό να προβλέψει με ακρίβεια την ποιότητα και τη γεύση του κρέατος που παρέχονται, πριν φτάσει στα ράφια των καταστημάτων παντοπωλείων», - λέει ο Geraldine Duffy, επικεφαλής συγγραφέας της μελέτης, διευθυντής του ερευνητικού κέντρου εξουσίας στο Δουβλίνο, Ιρλανδία.
Κατά τη διάρκεια της μελέτης, μια ομάδα επιστημόνων υπό τη διεύθυνση του Jean-François Okett επιλέξει τα 3000 γονίδια που μπορεί να επηρεάσει τη γεύση, την τρυφερότητα και χυμώδες του κρέατος - τα βασικά κριτήρια βάσει των οποίων θα αξιολογηθεί η ποιότητα των προϊόντων με βάση το κρέας.
Επίσης, οι ερευνητές ανακάλυψαν λεγόμενες πρωτεΐνες θερμικού σοκ, η έκφραση των οποίων αυξάνεται με την αύξηση της θερμοκρασίας. Αυτή η πρόσθετη οικογένεια γονιδίων είναι επίσης ένας από τους κύριους καθοριστικούς παράγοντες της ποιότητας των προϊόντων κρέατος.
Το έργο της ομάδας Γάλλων επιστημόνων οδήγησε στην ανάπτυξη ενός τσιπ DNA ικανό να αναλύει γρήγορα τη δραστηριότητα επιλεγμένων γονιδίων σε δείγματα βοδινού. Παράλληλα, η ομάδα εμπειρογνωμόνων εξέτασε το ίδιο δείγμα βοείου κρέατος και έδωσε αξιολόγηση της ποιότητας. Στη συνέχεια, οι επιστήμονες συνέκριναν δύο σύνολα δεδομένων, από τη γενετική ανάλυση έως την πιο πρωτόγονη αισθητηριακή αξιολόγηση.
Αποδείχθηκε ότι η γενετική ανάλυση μπορεί να δώσει μια πιο λεπτομερή ιδέα για την ποιότητα του κρέατος.
"Το επόμενο βήμα είναι να συνδυάσουμε όλους αυτούς τους δείκτες και να χρησιμοποιήσουμε τον αλγόριθμο για να προβλέψουμε την ποιότητα του κρέατος", λέει ο Δρ Jean-Francois Ockett. "Ορισμένες γενετικές δοκιμασίες για τον προσδιορισμό της ποιότητας των προϊόντων είναι ήδη διαθέσιμες, αλλά βασίζονται μόνο σε λίγους δείκτες και δεν δουλεύουν για τις περισσότερες φυλές που χρησιμοποιούνται στην ΕΕ", προσθέτει.
Τελικά, ένας από τους στόχους των επιστημόνων είναι τώρα να δημιουργήσουν μια ετικέτα πιστοποίησης προσανατολισμένη στον καταναλωτή, η οποία θα περιλαμβάνει γενετικά κριτήρια για την ποιότητα του προϊόντος κρέατος.
[